（採訪整理／趙敏 專業分享與審稿／輔大食品科學系講座教授陳炳輝、一分耕耘烘焙工作室阿翔師傅 圖／直接跟農夫買）
每到中秋節，許多人會收到月餅禮盒，其中，金黃油亮如滿月的糕點、月餅加鹹蛋黃，鹹甜的滋味讓人食指大動；一口咬下，鹹香的滋味在嘴裡化開。不過，你知道鹹蛋黃是怎麼來的嗎？鹹蛋黃顏色愈鮮紅愈好嗎？該怎麼吃才安心？
月餅為什麼要加鹹蛋黃？「鴨蛋本身的味道比較濃郁，加工之後會更加彰顯濃郁，適合和糕餅搭配。」一分耕耘烘焙工作室阿翔師傅說，台灣人偏好的口味偏鹹甜混合，其中，鹹蛋黃是提供鹹香的味道來源，和各種甜的餡料搭配，如：棗泥餡、綠豆餡、紅豆餡等，特別能達到味覺的中和與平衡。
鹹蛋黃香到流油，與醃製時間和烤製有關
鹹蛋黃的油潤質地，受到不少消費者青睞。阿翔師傅說，業界追求鹹蛋黃要又油又香，所以，比較推崇使用紅土醃製的鹹鴨蛋；至於影響油香的原因，關鍵在於鹹鴨蛋是否新鮮，「我們會追溯鴨蛋是否從鴨剛產完蛋就醃製，而且醃製的時間長短也會影響鹹鴨蛋黃的油脂飽滿程度。」
烘焙業者取得鹹鴨蛋後，首先要洗淨外殼的紅土，取出因加鹽而呈「凝固」狀態的蛋黃，再去除蛋白液，美味的關鍵在於不把鹹蛋黃烤到全熟。阿翔師傅分享：「我們會烤到微微出油，大約6～7分熟的狀態，再包到糕點裡，等到出爐的時候，就會是剛剛好的狀態。」
鹹蛋黃的油香與醃製和烤製的時間有關。
在使用鹹鴨蛋的時候，鴨蛋本身蛋味比較腥，只要有一點點處理不當，可能就會產生腥臭味。因此，烘焙業者通常會用米酒或萊姆酒去腥。阿翔師傅認為，紅土醃製的鹹鴨蛋比較好追溯鴨吃的飼料、剛產出來的蛋是否就被醃製，以及醃製的時間長短，「像我們會跟鴨蛋廠商溝通是要做糕餅用的，他就會把時間盡量壓長一點，大約醃製30～40天。」
蛋黃愈紅愈好？擔心不肖業者添加蘇丹紅
要製作鹹蛋黃，目前大致有兩種做法，一種是傳統的紅土醃製法，另一種是鹽水醃製法。輔大食品科學系講座教授陳炳輝說，紅土醃製法使用紅土、鹽、草灰和米酒，將這些材料混合為泥狀，塗抹在鴨蛋的表面，大約放1個月。紅土含有氧化鐵和氧化鋁，鐵質對人體的健康很重要；草灰的來源包含木材或植物經過燃燒後的殘留粉末，含有鈣質。整體來說，紅土醃製的鹹鴨蛋口感好，也不會太鹹。
至於鹽水醃製法，鹽水的標準濃度通常調配在25％，鹽水本身具有抑菌的效果，在醃製的過程中，鹽水進入蛋殼的內部，蛋黃會變成固態，蛋白仍維持液態。陳炳輝說，鹽水浸泡大約20～25天，比傳統的紅土醃製時間更短和方便，醃製後的產品是生鹹蛋，經常被用來包月餅或粽子；如果要當作吃飯的配料，生鹹蛋煮熟後就變成熟鹹蛋。
鹹蛋黃除了追求油香，有些人認為還必須紅通通才是好蛋，其實並非如此。陳炳輝解釋，蛋黃的顏色和飼料有密切關係，比如說，玉米飼料包含玉米黃素和葉黃素，也有業者使用蝦殼當飼料，蝦殼則含有蝦紅素；鴨吃了這些飼料後，色素在蛋黃的部位堆積，蛋黃顏色就會比較深。天然的玉米黃素和葉黃素有助於視力保健，蝦紅素也對健康有益，所以業者使用安全的飼料非常重要。
要注意的是，有不肖業者為了讓鹹蛋黃看起來更鮮紅，會在飼料添加色素，例如，前陣子加在辣椒粉，鬧得沸沸揚揚的蘇丹紅。陳炳輝提醒，蘇丹紅被國際癌症研究機構（IARC）列為第三級致癌物，歐盟禁止蘇丹紅使用於食品添加物，因為對人體健康有疑慮，所以，並不是追求蛋黃顏色愈深愈好，最重要的是要瞭解深顏色蛋黃的色素來源是否安全。
圖左是飼料加了蘇丹紅後，色素堆積在蛋黃，使鹹蛋黃顏色偏深紅。（圖／陳炳輝）
遠離三高，月餅包蛋黃一天吃不超過一半
對於烘焙業者，選購鹹蛋黃的標準包含源頭、飼料影響腥味、醃製的履歷要透明等。阿翔師傅舉例，目前和他合作的鴨蛋商會告訴他醃製的起始時間，甚至連要醃幾天都會跟他溝通清楚，「我們什麼時候要做鹹鴨蛋月餅，他就會在什麼時間前先幫我們醃製，以確保我們拿到蛋時是新鮮的。」
月餅加蛋黃鹹甜美味，不過吃的時候不能不忌口，以免三高找上身。陳炳輝說明，鹹蛋黃的飽和脂肪酸含量較高，「我們每天所攝取的脂肪不只來自於蛋黃，還有可能來自其他食物，比如說食用油、乳製品。」加上鹹蛋黃鈉離子濃度偏高，衛福部建議，成人每日鈉總攝取量不要超過2400毫克（食鹽6公克），除了吃鹹蛋黃月餅，人每天還可能攝取其他含鈉的食物，一不小心就超標。高脂肪、高鈉，都可能與心血管疾病或高血壓相關。
陳炳輝建議，一個月餅吃四分之一或不要超過二分之一，適量攝取就好。如果想要自己動手做鹹蛋黃，在選購時，注意蛋殼外觀不能有裂痕、黑色的斑點可能比較不新鮮；另外要留意的是包裝完整，添加物、原料、製造方式和日期等標示清楚。
現在，是不是更認識鹹蛋黃的祕密了呢？歡度佳節別忘了要選擇健康無憂的糕點。
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