向黃麴毒素SAY NO，花生這樣選

(撰文／攝影：直接跟農夫買)

台語中有個謎語「頂開花，下結籽，大人囝仔興甲死」，前兩句指的是花生開花授粉後，接著在土壤中發育出籽粒的生長過程，最後一句則是形容大人小孩對於花生的喜愛之情，更遑論每到年節，家戶桌上的零嘴盒中，總是少不了花生的身影。

為了防止不符標準的花生趁機藏匿在年貨堆，每到春節期間，食藥署及地方衛生局都會針對花生及花生糖進行抽驗，且幾乎年年都有商品驗出「黃麴毒素超標」，成為花生製品的最大剋星。但其實懂得挑，許多用心生產者的花生美味又安全，來認識向黃麴毒素SAY NO怎麼選～

什麼是黃麴毒素？

「黃麴毒素」是一種好發於花生製品的毒素汙染，主要由黃麴菌和寄生麴菌所產生，當環境溫度界於攝氏30至38度、相對濕度高於80%時，便容易引起滋生，若不小心將受汙染的食物吃下肚，則有可能會引起嘔吐、腹痛等不適。雖然花生容易受到麴菌汙染，但只要在採收後馬上曝曬或烘乾，將水份含量降至10%以下，並存放在30度以下、低濕的良好環境，就能有效降低黃麴毒素產生。

2020年花生原料總進口量約4,000公噸，其中有66%來自印度，進口花生在加上稅額成本後，仍然較本土花生具有低價優勢，因此在國內市場能夠佔有一席之地，但進口花生歷經長時間運送，環境條件多變，因此受到黃麴毒素汙染的比例高於國產花生，若沒有良好的前置作業及配送流程，就有可能發生食安危機。所幸目前國內花生產業發展純熟，在栽培與管理上建立了完整的流程，保有高品質的優勢，當然也需要靠消費者懂得辨識與珍惜，讓用心的本土生產者得以繼續生產好花生。

向黃麴毒素SAY NO怎麼選❌

👇加工品這樣選

1. 「挑」低食物里程
由於進口花生加工品的原料來源並無標示，且運送過程中的儲存方式與環境無從檢視，因此建議優先選購食物里程較低的國產製品。
2. 「讀」檢驗報告
原料的黃麴毒素檢驗報告是花生製品有力的保證。但本土許多小型農戶收入不足以支撐檢驗費用時，經可信任的第三方親訪，了解從栽培到採收後的脫水、焙炒、保存流程，並透明揭露，也是可參考的依據。
3. 「選」明確來源
無論本土或進口，挑選成份來源可追溯的產品，可降低食用到原料來路不明的花生加工品可能性。

👇花生這樣選

1. 「觀」顏色
受到黴菌汙染的花生，種皮會呈現黃色或綠色等不正常顏色，若購買的是看不到種皮的帶殼花生，可觀察外殼上是否有和發霉的吐司一樣，絨毛狀的黑色孢子囊在上頭，通常外殼完好的帶殼花生，裡頭的籽粒也會是健康寶寶。
2. 「聞」味道
花生的油脂含量高，且為不飽和脂肪酸，化學性質較不穩定，若在空氣中擺放過久，容易因為氧化變質產生油耗味。所以在家保存的時候，一定要密封喔！
3. 「看」外觀
建議購買有完整包裝、避免散裝的花生，可避免品質受環境濕度影響的風險。同時可觀察花生的外殼是否完整，莢果破裂的花生較容易滋生黃麴毒素，但花生殼脆弱，每一包花生難免出現破殼現象，建議在良好的保存狀況與效期內優先食用；若只是在外殼上看見小黑點或深色小洞，則不需緊張，那是病蟲害所烙下的印記，並不影響籽仁的風味，只有在天然的環境下生長，才能有這專屬的標誌哦！

💡花生冷門小知識