向黃麴毒素SAY NO,花生這樣選

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買)



台語中有個謎語「頂開花,下結籽,大人囝仔興甲死」,前兩句指的是花生開花授粉後,接著在土壤中發育出籽粒的生長過程,最後一句則是形容大人小孩對於花生的喜愛之情,更遑論每到年節,家戶桌上的零嘴盒中,總是少不了花生的身影。

為了防止不符標準的花生趁機藏匿在年貨堆,每到春節期間,食藥署及地方衛生局都會針對花生及花生糖進行抽驗,且幾乎年年都有商品驗出「黃麴毒素超標」,成為花生製品的最大剋星。但其實懂得挑,許多用心生產者的花生美味又安全,來認識向黃麴毒素SAY NO怎麼選~


什麼是黃麴毒素?


「黃麴毒素」是一種好發於花生製品的毒素汙染,主要由黃麴菌和寄生麴菌所產生,當環境溫度界於攝氏30至38度、相對濕度高於80%時,便容易引起滋生,若不小心將受汙染的食物吃下肚,則有可能會引起嘔吐、腹痛等不適。雖然花生容易受到麴菌汙染,但只要在採收後馬上曝曬或烘乾,將水份含量降至10%以下,並存放在30度以下、低濕的良好環境,就能有效降低黃麴毒素產生。

2020年花生原料總進口量約4,000公噸,其中有66%來自印度,進口花生在加上稅額成本後,仍然較本土花生具有低價優勢,因此在國內市場能夠佔有一席之地,但進口花生歷經長時間運送,環境條件多變,因此受到黃麴毒素汙染的比例高於國產花生,若沒有良好的前置作業及配送流程,就有可能發生食安危機。所幸目前國內花生產業發展純熟,在栽培與管理上建立了完整的流程,保有高品質的優勢,當然也需要靠消費者懂得辨識與珍惜,讓用心的本土生產者得以繼續生產好花生。


向黃麴毒素SAY NO怎麼選❌


👇加工品這樣選

1. 「挑」低食物里程
由於進口花生加工品的原料來源並無標示,且運送過程中的儲存方式與環境無從檢視,因此建議優先選購食物里程較低的國產製品。
2. 「讀」檢驗報告
原料的黃麴毒素檢驗報告是花生製品有力的保證。但本土許多小型農戶收入不足以支撐檢驗費用時,經可信任的第三方親訪,了解從栽培到採收後的脫水、焙炒、保存流程,並透明揭露,也是可參考的依據。
3. 「選」明確來源
無論本土或進口,挑選成份來源可追溯的產品,可降低食用到原料來路不明的花生加工品可能性。

👇花生這樣選

1. 「觀」顏色
受到黴菌汙染的花生,種皮會呈現黃色或綠色等不正常顏色,若購買的是看不到種皮的帶殼花生,可觀察外殼上是否有和發霉的吐司一樣,絨毛狀的黑色孢子囊在上頭,通常外殼完好的帶殼花生,裡頭的籽粒也會是健康寶寶。
2. 「聞」味道
花生的油脂含量高,且為不飽和脂肪酸,化學性質較不穩定,若在空氣中擺放過久,容易因為氧化變質產生油耗味。所以在家保存的時候,一定要密封喔!
3. 「看」外觀
建議購買有完整包裝、避免散裝的花生,可避免品質受環境濕度影響的風險。同時可觀察花生的外殼是否完整,莢果破裂的花生較容易滋生黃麴毒素,但花生殼脆弱,每一包花生難免出現破殼現象,建議在良好的保存狀況與效期內優先食用;若只是在外殼上看見小黑點或深色小洞,則不需緊張,那是病蟲害所烙下的印記,並不影響籽仁的風味,只有在天然的環境下生長,才能有這專屬的標誌哦!


💡花生冷門小知識


Q1:為什麼國產花生幾乎都來自雲林?
A1:花生適合種植於砂質土壤,雲林因有含沙量高的濁水溪流經,因而成為台灣花生重鎮,其中又以元長為最主要產地。

Q2:花生是堅果嗎?
A2:雖然花生常常和開心果、腰果等堅果一起出現在過年的零食盒中,但其實花生屬於豆科植物,所以其實跟紅豆、綠豆等同為乾豆類親戚哦!