想吃軟綿芋頭,先為它辦一場絕水成年禮!

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買)



芋頭屬於澱粉類食品,煮熟後擁有獨特的軟綿口感,因此無論在甜食或鹹食中都能巧妙應用,最家常的做法就是加入湯中燉煮,使軟化的芋頭和湯汁合而為一。然而隨著冷凍技術日趨成熟,製法良好的冷凍芋頭的品嚐起來不亞於新鮮芋頭,且在湯中燉煮所需的時間較短,因此成為不少消費者的新選擇。

無論選用新鮮芋頭或冷凍芋頭、以何種方式調理,老饕們最喜愛的就是芋頭煮熟後的軟綿口感,究竟什麼樣的芋頭才能夠煮的「鬆」?關鍵就在採收前的絕水儀式!


芋頭的栽培方式分為水田和旱田種植,兩種栽培方式各有優缺,水田容易受病蟲害所擾,旱田則需要克服雜草問題,但無論以哪一種方式種植,若要種出煮得鬆的芋頭,都必須在採收前兩週進行斷水,這個時候的芋頭會進入休眠狀態,期間若碰上大雨或引水入田,會引發植株繼續生長,導致澱粉轉化為其他物質,使採收的芋頭澱粉含量較低,才會出現所謂煮不鬆的情況。


🔎芋頭挑選小撇步

然而採收前若遇水的芋頭,一般消費者並無法明顯辨別,但掌握幾個小技巧,仍然可以挑選出品質優良的芋頭,大大提升煮鬆芋頭的機率!

技巧一:輕壓芋頭表面,若感覺偏軟,表示已經放置過久,內部開始纖維化。
技巧二:切開芋頭末端的部位,新鮮的芋頭會在切刀上留下白色粉狀物質。
技巧三:觀察切面肉質,新鮮芋頭會呈現均勻白色,若切開看見褐色紋路,要注意有可能已經變質。


📽同場加映—Q&A



Q1:芋頭切開有紫色絲狀紋路,也是變質嗎?
A1:芋頭肉質上的絲狀紋路,是「檳榔心芋」品種的特色,目前台灣所種植的品種幾乎都是檳榔心芋,但也別因為買來的芋頭看不見紫絲而緊張,即便是相同品種,以不同的方式照顧田地,紫絲的明顯程度也會有所不同,普遍來說以水田種植的檳榔心芋紫絲會較旱田種植來的顯著。

Q2:買到很小顆的芋頭,是肥料施比較少嗎?
A2:芋頭是重肥的作物,但芋頭的莖區分為母莖和子莖,就像媽媽帶小孩一樣,一株芋頭擁有一個母芋和多個子芋,母芋體積通常也較子芋大,因應品種的特性不同,分別有適合品嚐母芋或子芋的品種,例如檳榔心芋就是母芋的品種,因此市面上的芋頭體積普遍偏大,若看到體積嬌小的芋頭則有可能是芋頭的子芋。


定期配食材箱