泡黃豆的水可以用嗎 ? 豆漿為何一定要煮沸?
識食
泡黃豆的水可以用嗎 ? 豆漿為何一定要煮沸?

(撰文/攝影:直接跟農夫買)


粉絲來訊詢問,<直接跟農夫買>的黃豆都是在無農藥、無除草劑的環境長大的,打豆漿前泡黃豆的水倒掉很可惜,不知是否能保留來打漿呢? 豆漿適用Raw food(不煮熟的生機飲食法)吃法嗎?

每次接到大家的詢問,總是很開心,深深感受到,因為對土地的愛、對環境相同的信念,彼此存在著美好的「信任」。這種關係,讓<直接跟農夫買>推廣團隊、生產者、粉絲,從不只是買賣,而是一起教學相長的好夥伴。能有這樣的關係,讓我們覺得美好。

究竟「泡黃豆的水可以用嗎 ?」


我們自己製做豆漿時,因風味考量,並不會將泡過黃豆的水保留打漿,同時也徵詢了我們三位豆漿、豆腐專家的意見與大家分享。

豆之味豆腐坊創辦人 黃學緯:「泡黃豆的水溶出許多黃豆的粉塵和代謝物,會影響風味,不適合用來磨豆,但澆花應該不錯。」花蓮羅山村泥火山豆腐製作達人 溫秀春,與學緯考量相同,在製作時,會先浸泡再清洗,不會使用泡黃豆的水製漿。

秀明農食推廣者、同時也是極濃豆漿豆芙生產者 陳惠雯老師,也不使用浸泡黃豆的水,原因為:「泡黃豆的水,已經有酵素產生,會影響風味」,再來是進入專業流程時,需精準控制水份,不適合使用風味有變數的泡豆水,不過,惠雯老師認為,若可接受含有酵素味道的水,也可以用來製漿,取決於個人口感喜好。


而豆漿適用Raw food(不煮熟的生機飲食法)嗎? 則是一個與健康有關的問題。
雖然低溫烹調應用在許多蔬食上,可以攝取到更多營養,但三位豆漿達人與<直接跟農夫買>提醒大家:

「黃豆必須煮熟、豆漿必須煮沸再食用」


植物為避免被天敵食用,成分上會具有自然防禦機制,黃豆的自然防禦機制物質之一為–胰蛋白酶抑制物,是一種抗營養因子,會抑制蛋白質消化、刺激腸黏膜,以減少被天敵食用的機會。因為含有此物質,食用未煮熟的黃豆、豆漿,容易拉肚子或嘔吐,但只要經過高溫烹煮過程,胰蛋白酶抑制物就會被破壞,即能安心享用。所以不論是先蒸豆子再加水打漿、或者以泡好的生豆加水磨漿,都需確定黃豆有經過煮熟、煮沸的過程再食用,才是健康的品嚐方式。

但因黃豆含植物天然皂素,加熱時會冒泡,產生假沸騰現象,國泰豆腐坊負責人李春林建議:「瓦斯煮鍋沸騰後,先撈泡→降溫→再沸重覆3-5次,約15-20分鐘。」可更確保豆漿完全煮熟。