洗紅藜產生泡泡?認識植物「皂素」
識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買X可樂穀)


台灣原生種紅藜有著紅寶石的繽紛外殼,因為有此富含甜菜色素外殼包覆,保留了種子表層的天然植化素成分「皂素」。


甚麼是皂素?


皂素(Saponin) 是植物的二次代謝產物,英文名源於拉丁語的「Sapo」,意思是「肥皂」,也就是清洗脫殼紅藜時,產生泡泡的原因。此特性來自於皂素的「親脂性」與「親水性」的化學結構,能協助清潔,是天然的界面活性劑,常見的無患子洗潔劑也是應用同樣的原理製成。因為此特性,皂素有吸附膽固醇、降低膽固醇、血糖、免疫調節、抗癌、抑菌等作用 ( 可參考台灣藜中皂素成份之研究,屏東科技大學蔡碧仁教授 )。

除以上特性之外,皂素屬「植化素」的一種,是植物的天然免疫系統,也是植物天然色素、氣味的來源,能協助抵抗昆蟲、細菌的感染傷害,還有空氣、土壤中的汙染,養生食物如紅藜、藜麥、人參、甘草、黃豆、大蒜、洋蔥等,皆有少量皂素。

網路傳說紅藜「皂素」有毒,是真的嗎?


如同攝取過多單一成分,會對人體造成影響(如咖啡因),皂素也是。大部分的皂素其實無法被人體吸收,小部分可被人體自行降解。以台灣紅藜為例,除非是非常極端的量、或每日攝取超過3個米杯的紅藜(份量約6碗飯),才可能對刺激腸胃、引起嘔吐或腹瀉,如果正常食用,是無需擔心的。

需要洗掉皂素嗎?


若選用「脫殼紅藜」,以濾網輕輕沖洗3次、待泡泡消失,即可洗去皂素(略帶苦味)。而帶殼紅藜因有外殼包附,清洗時並不會產生泡沫,食用時略帶苦味,同時可攝取外殼與植化素的營養


目前生物科技發達,可先去除籽實外層皂素,無苦味的籽實就能被研磨成細緻的飲品、麵品等,此方法保留了紅藜外殼的抗氧化甜菜根色素、多酚等物質,讓腸胃需要幫助的朋友們,能快速、直接吸收紅藜完整營養,珍惜這台灣土地原生的紅寶石!