夏日涼筍怎麼挑、怎麼煮才甜?農友不藏私告訴你!

識食
夏日涼筍怎麼挑、怎麼煮才甜?農友不藏私告訴你!

(撰文/攝影:直接跟農夫買)

從挑筍到煮筍步步是關鍵


挑選:挑選彎短、基部肥大、筍尖無青綠色綠竹筍,做成涼筍最甜!

保存:綠竹筍採收後因呼吸作用旺盛,容易產生老化現象,因此想吃涼筍務必買回來"立刻煮熟放冰箱",想吃時再切。明明多放幾天才吃,卻遠比想吃再來煮可口喔!若不做涼筍,保存生筍的方式是將切口處抹鹽、蓋上廚房紙巾、再包報紙,最後使用塑膠袋包覆放入冰箱冷藏,務必在三天內食用完畢確保品質。

:務必"帶殼煮"才不會讓風味流失

爐火煮、電鍋蒸都美味的小撇步


1.瓦斯爐煮撇步
請於冷水時就把筍放入、大火煮滾後開小火煮20分鐘後關火,蓋鍋蓋將筍悶到涼,連同煮筍水與筍子一同進冰箱,保存竹筍本身水分與甜度,盡快食用確保新鮮。

2.電鍋蒸撇步
現煮現吃內鍋可不放水,外鍋放置1.5杯水,開關跳後悶到涼,用冰水冰鎮即可切盤享用。
若「來日再食用」,內、外鍋皆放置1.5杯水,開關跳後悶到涼,與煮筍水一同進冰箱,可延長筍保鮮期與降低筍切面乾燥硬化,盡快食用確保新鮮唷!

破解竹筍疑問


✏️竹筍變綠頭?為何苦?竹筍一旦冒出地面、受到陽光照射,行光合作用而變綠,光照會產生「紫杉氰醣苷」(Taxiphyllin),為苦味來源,食用前充分加熱烹調,破壞此成分。
✏️去苦小撇步:如果買到出青(筍尖變綠)的竹筍,可加入生米與竹筍一起煮,可以降低苦味。