(撰文／攝影：直接跟農夫買｜諮詢單位：農委會水產試驗所)
鹽烤、煮湯、與絲瓜同煮，單吃或與各式食材搭配都美味的文蛤，是國人日常飲食中不可或缺的貝類海鮮，也是台灣重要的養殖水產之一。但是大家時常會遇到文蛤不容易開殼的小困擾，不開殼就代表文蛤不新鮮嗎？如何烹調才能幫助文蛤順利開殼？下鍋前又有什麼方法可以簡單判斷鮮度呢？這一篇邊吃邊讀，就要來跟你分享關於文蛤的小秘密。
認識閉殼肌
閉殼肌是文蛤本體與兩面殼之間連接的肌肉組織之一，有前閉殼肌和後閉殼肌一對，透過緊縮或放鬆，將兩面殼開閉，起到抵禦外敵、保護自己的作用。
烹煮文蛤的時候，活體文蛤感受到殼內溫度上升，其生理機制反應，會讓牠自然將殼打開（就像人在夏天炎熱時，會想把衣服脫掉幫助散熱一樣），而高溫也會使蛋白質產生變性，造成閉殼肌逐漸失去彈性及收縮功能，當閉殼肌斷裂，或與外殼連接處脫落時，緊閉的雙殼就會彈開。但是，文蛤不開殼並不代表已死亡哦！相反地，有時文蛤活體相當健康、閉殼肌與相連的組織非常粗壯，蛋白質變性後沒有斷裂或脫落，就會形成大家常見的狀況：殼沒開，但剝開後並沒有腐敗惡臭、還是飽滿鮮甜呢！
而死亡多時的文蛤，由於蛋白質已開始溶解，蛤肉會逐漸縮小，加熱後也無生理反應，故不會開殼。下回在烹調文蛤時，如果遇到不開殼的狀況，建議將牠單獨挑出，在碗中剝開，如果蛤肉飽滿、聞起來沒有腐敗惡臭或異味，還是可以享用哦！
簡單辨識文蛤鮮度
一般而言，文蛤在採收離水後，以保鮮袋裝好束緊（不必加水）放入冰箱冷藏，可保存一至兩周。
而烹煮文蛤前，有兩個簡單方式可以初步辨別文蛤是否適合食用：一是在進行吐沙時，將文蛤以不交疊的方式平舖在容器中，按照常溫水比食鹽 100:3 的比例調製淡鹽水，加至蓋過文蛤即可，靜至約三分鐘後，活體文蛤殼會略開，並將進排水管伸出殼外，在吸水排水、排空體內泥沙或雜質過程中，可輕易辨識哪些是活體文蛤（總吐沙時間約一至二小時）。另一方法是雙手各拿一顆文蛤，相互輕敲，如果聲音紮實，表示蛤肉依然飽滿，如果聲音空洞，則該文蛤有較大機率死亡已久，蛋白質已開始溶解、腐敗，請挑出丟棄不要食用。
一個小撇步，文蛤容易開殼
想要文蛤容易開殼，「均勻受熱」是關鍵！
煮湯時，冷水就放下文蛤，閉殼肌受熱均勻，較易失去閉殼功能，開殼更容易。在雲林口湖鄉，以不抽地下水、引海水方式，生態混養鹽水文蛤、白蝦及虱目魚的郭棟阿公，分享了最簡易美味的吃法：將文蛤平舖鍋底，加入薑片及少許米酒去腥，蓋上鍋蓋繼續加熱，待水蒸氣從鍋邊透出時即可開蓋，文蛤殼一打開就夾起來，剛剛好熟的肉質最是飽滿鮮甜！
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