文蛤開不開?殼裡那一根的小秘密
識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買|諮詢單位:農委會水產試驗所)


鹽烤、煮湯、與絲瓜同煮,單吃或與各式食材搭配都美味的文蛤,是國人日常飲食中不可或缺的貝類海鮮,也是台灣重要的養殖水產之一。但是大家時常會遇到文蛤不容易開殼的小困擾,不開殼就代表文蛤不新鮮嗎?如何烹調才能幫助文蛤順利開殼?下鍋前又有什麼方法可以簡單判斷鮮度呢?這一篇邊吃邊讀,就要來跟你分享關於文蛤的小秘密。





認識閉殼肌


閉殼肌是文蛤本體與兩面殼之間連接的肌肉組織之一,有前閉殼肌和後閉殼肌一對,透過緊縮或放鬆,將兩面殼開閉,起到抵禦外敵、保護自己的作用。

烹煮文蛤的時候,活體文蛤感受到殼內溫度上升,其生理機制反應,會讓牠自然將殼打開(就像人在夏天炎熱時,會想把衣服脫掉幫助散熱一樣),而高溫也會使蛋白質產生變性,造成閉殼肌逐漸失去彈性及收縮功能,當閉殼肌斷裂,或與外殼連接處脫落時,緊閉的雙殼就會彈開。但是,文蛤不開殼並不代表已死亡哦!相反地,有時文蛤活體相當健康、閉殼肌與相連的組織非常粗壯,蛋白質變性後沒有斷裂或脫落,就會形成大家常見的狀況:殼沒開,但剝開後並沒有腐敗惡臭、還是飽滿鮮甜呢!

而死亡多時的文蛤,由於蛋白質已開始溶解,蛤肉會逐漸縮小,加熱後也無生理反應,故不會開殼。下回在烹調文蛤時,如果遇到不開殼的狀況,建議將牠單獨挑出,在碗中剝開,如果蛤肉飽滿、聞起來沒有腐敗惡臭或異味,還是可以享用哦!





簡單辨識文蛤鮮度


一般而言,文蛤在採收離水後,以保鮮袋裝好束緊(不必加水)放入冰箱冷藏,可保存一至兩周。

而烹煮文蛤前,有兩個簡單方式可以初步辨別文蛤是否適合食用:一是在進行吐沙時,將文蛤以不交疊的方式平舖在容器中,按照常溫水比食鹽 100:3 的比例調製淡鹽水,加至蓋過文蛤即可,靜至約三分鐘後,活體文蛤殼會略開,並將進排水管伸出殼外,在吸水排水、排空體內泥沙或雜質過程中,可輕易辨識哪些是活體文蛤(總吐沙時間約一至二小時)。另一方法是雙手各拿一顆文蛤,相互輕敲,如果聲音紮實,表示蛤肉依然飽滿,如果聲音空洞,則該文蛤有較大機率死亡已久,蛋白質已開始溶解、腐敗,請挑出丟棄不要食用。



一個小撇步,文蛤快速開殼


想要文蛤容易開殼,「快速且均勻受熱」是關鍵!

煮湯時,水滾後文蛤再下鍋,比起放入冷水中再開火加熱,閉殼肌受熱迅速且均勻,較快失去閉殼功能,開殼更容易。在雲林口湖鄉,以不抽地下水、引海水方式,生態混養鹽水文蛤白蝦及虱目魚的郭棟阿公,分享了最簡易美味的吃法:平底鍋燒熱後,將文蛤平舖鍋底,加入薑片及少許米酒去腥,蓋上鍋蓋繼續加熱,待水蒸氣從鍋邊透出時即可開蓋,文蛤殼一打開就夾起來,剛剛好熟的肉質最是飽滿鮮甜!