原來白蝦這樣挑選、解凍!
識食
原來白蝦這樣挑選、解凍!

(撰文攝影:直接跟農夫買,感謝真食誠現協力支持)


白蝦是讓許多人愛不釋口的美食,若購買到鹹水養殖的高品質的白蝦,肥滿Q彈的飽嘴鮮甜,總讓人大呼過癮!然而海鮮類容易變質腐敗,食用上必須注意鮮度,才不至於享受了美食卻吃壞了肚子。本篇就要來跟大家分享「白蝦」的挑選及冷凍保鮮的小知識。


活蝦挑選看、摸、聞


甲殼類蛋白質含量高,死亡後體內酵素會分解蛋白,造成腐敗質變細菌孳生,鮮度流失速度比魚類更快,所以挑選時,建議只挑選「活蝦」及「急速冷凍蝦」,避免食用冰過且蝦殼泛白的死蝦,是吃得安心又健康的第一步。在市場或產地購買活蝦時,可透過簡單的「看、聞、摸」三步驟,輕鬆挑到理想好蝦:

首先用眼睛看,觀察白蝦外觀與色澤,新鮮的白蝦活動力旺盛,蝦眼飽滿不凹陷,蝦體足夠清澈略帶透明灰且帶有光澤,而蝦頭與蝦身必須緊密相連,無內縮塌陷甚至是斷頭現象。

再來用手輕摸,新鮮蝦殼觸感滑溜但沒有黏液,輕輕捏一下蝦身,堅挺有彈性者為上選。

最後用鼻子聞聞看,有淡淡蝦腥為正常現象,但不能有腐臭異味或化學藥劑氣味。

「冷凍保存」更保鮮


活蝦買回來後就要與時間賽跑囉!必須快速處理後立即冷凍,才能最大限度地留住新鮮。準備一盆冰水,將活蝦泡入降低活動力,以剪刀去除蝦鬚蝦腳後,再依每餐食用量,一隻隻平舖在保鮮袋內,加入些許冰水,封口放入冷凍保存即可;放入少量冰水除了可以保留鮮度,水結凍後還可以避免硬梆梆的白蝦互相碰撞造成斷裂、保持蝦身完整,是個簡單又實用的保存小撇步。

由於蝦子一旦離岸,能持續維持活體狀態相當不易,一旦死亡即會快速腐敗,消費者也較難判斷是否有添加化學藥物維持活體狀態、或者賣場是否有反覆解凍。所以,選擇從產地就「急速冷凍」的白蝦,反而是更容易買到新鮮。養殖者會在捕撈後,會立刻將蝦兒冰鎮成昏睡狀,接著進行分裝與「急速冷凍」作業,並採「全程冷凍保存」,如此便不需藥物保鮮,用科技維持了白蝦的鮮美。

選擇時,建議以本土、無藥養殖、不抽地下水養殖優先,不但守護了自己的健康,也因為您的選擇,才會有更多台灣漁民走向永續環境漁業。

清水快沖解凍即可


冷凍白蝦自冰箱取出後,只要在水龍頭下略為沖洗,至蝦子可用手一隻隻剝開,即可立刻下鍋烹調。非常不建議放在冷藏慢慢退冰,主因是家用冰箱溫度較不穩定,而殘留蝦子胃部未消化的食物帶有較多細菌,容易隨溫度上升而大量繁殖,造成白蝦在低溫解凍過程中腐敗變質。看到這一定有許多人想問:可是我很愛吃蝦頭呀,要如何開心享用濃郁蝦膏,而不吃到蝦子生前最後一餐(胃部殘留物)呢?
其實很簡單,蝦胃就在蝦子嘴部後方一點點的位置,只要在冷凍或烹調前,用剪刀斜著剪一刀,就可以輕鬆去除蝦胃囉!


直接沖洗至碎冰融解、可將蝦子一隻隻分開即可



用剪刀即可輕鬆去除蝦胃