香魚只懂吃母的?公魚才是嫩肉天王!公母香魚品味攻略

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買)


在炭火上滋滋作響、四溢誘人香氣的鹽烤香魚,是許多居酒屋、燒烤店的招牌菜色之一,尤其母香魚滿滿的魚卵在口中四散,讓人嚐一次就印象深刻!

但容易被忽略低調的巨星「公香魚」,可是許多老饕靜靜細品的珍饈,公香魚、母香魚的好,跟著開箱料理影片,帶你一次領略。


👀認識香魚:帶哈密瓜香氣的「水中女王」



香魚性喜於18-22度的水中生長,是亞洲特有的魚種,在台灣目前則有80%以上的香魚來自宜蘭,其中又以冬山鄉為最主要產區。

早在1930~1960年代,大甲溪以北的河川曾有大量野生香魚棲息,但隨著棲地受汙染、過量捕撈等原因,1970年後野生香魚在台灣鮮少現身,但其憑著近乎無腥味、帶有淡淡瓜香氣,以及細緻的肉質等特色,改以養殖型態走入台灣人的飲食生活。

而宜蘭冬山之所以能成為「香魚的故鄉」,有賴於當地山環水繞的地理優勢,香魚原生長在流動的溪流當中,因此對水源、水溫、水質及地形的要求都極為嚴苛,甚至有「環境指標」之稱。

<直接跟農夫買>嚴選的生產者盧岳秀,便是以冬山當地天然湧泉水為水源,具有常年恆溫20度、水質良好的優點,水源在流經水道的過程中與空氣接觸面積大、時間長,通常具溶氧量高的特性,並在引進後入沉澱池靜置去除雜質,池底則採圓缽型設計,經水車攪動可形成漩渦將池底沉積物快速排出,得以維持魚塭良好的水質,結合地利與人和,才能成就一尾尾頂級香魚


🐟母香魚:品爆卵口感



喜愛母魚的老饕,最迷戀的莫過於大口咬下的飽滿爆卵口感!香魚料理後可整尾食用,Q彈魚卵、細緻魚肉、薄脆魚皮三者一次入口,搭配內臟的微苦回甘,完整體現了母香魚的豐采。

生產者岳秀獨家調配飼料,是香魚界首例添加「微量元素」補充魚體營養的生產者,並在香魚出現性徵、生長到一定大小後分池飼養,將母魚越養越豐滿。

【開箱料理影片】



🐟公香魚:品細緻肉質



公香魚雖然沒有母香魚的爆卵口感,但由於其將攝取到的營養,毫無保留的用於提升肉質,把原先肉質就細緻的香魚提升至另一層次,鮮甜細緻和豐美肉汁,搭配香魚幾乎無腥味的特質,讓公香魚彷彿藝術品般,每一口都想細嚼慢品。

岳秀家的香魚會在捕撈前1至2天停止餵食,避免未消化完畢的食物殘留在魚體內產生腥臭味,確保最完美的品魚饗宴,更獲三井日式料理、錵鑶日式料理等高級日料餐廳指定使用。

【開箱料理影片】



👨‍🍳香魚簡易料理法



香魚可整尾食用,新鮮香魚的表面會分泌蛋白質黏液,料理前以清水沖洗即可!

【氣炸鍋】:薄抹鹽巴調味後,魚身再塗上一層油有助氣炸後更金黃酥脆。鍋內薄抹一層油避免黏鍋,將魚放入鍋內以180度氣炸10分鐘,翻面後再以200度氣炸5分鐘上色,即完成。

【烤箱】:魚鰭、尾鰭等部位較薄,厚抹鹽巴防止烤焦,魚身則灑上薄薄一層鹽巴。烤箱以200度預熱後,放入香魚烤約15分鐘,過程中表皮金黃即可翻面,烤至兩面金黃就可以上桌囉!

【平底鍋】:薄抹鹽巴調味後,放入平底鍋以中小火慢煎,兩面各煎約8分鐘,兩片金黃後上桌。