挑蜂蜜,除了純度,來認識「封蓋」的差異
識食


(撰文/攝影:直接跟農夫買,感謝苗栗農改場協助諮詢、審核,真食誠現協力支持)


深受大人小孩喜愛的蜂蜜,古今中外就有許多提到可滋補養身的記載,而日常生活中更常是糕點、飲品的好搭檔,然而,市售蜂蜜的價格落差總是很大,除了「純度」外,還跟是否有經過驗證有關,此外,蜂蜜分為「未封蓋蜜」(俗稱 生蜜)、「封蓋蜜」(俗稱 熟蜜),兩者間有什麼營養上的差異呢? 本篇文章就要來跟大家分享這些知識。

「未封蓋蜜」、「封蓋蜜」的差異


蜜蜂剛採集回巢的蜜,除了一些礦物質外,內含的主要醣類成分是蔗糖、果糖及葡萄糖。台灣因為潮濕多雨、氣候變因大,大部分的蜂農必須在約第3天就進行收蜜,此時的蜜,具甜味也好吃,但尚未經過蜜蜂唾腺完全釀製,稱為「未封蓋蜜」,其中對人體有益的酵素相對較少。但若採收的是第7-15天(註一),經過蜜蜂唾腺反覆添加酵素(酶類)、不斷振翅以搧除多餘水分,最後用蜂蠟封住蜜巢的「封蓋蜜」,不僅其中的蔗糖,會轉化為易於人體吸收的小分子葡萄糖與果糖,對人體消化、吸收有幫助的酵素成分也會更多。


由於,在現實狀況下,台灣的主蜜源花多開在春天(如龍眼花、荔枝花),採收的時間很短,加上萬一遇到梅雨影響,蜜蜂無法外出,就會進一步將儲蜜吃回去,所以蜂農們為了控制風險,往往必須在第一時間收蜜,以維持生計,並供應較穩定的產量。也因此願意等待蜜蜂釀蜜完全至封蓋的蜂友相當少。


「未封蓋蜜」如何變「封蓋蜜」?


如上述所說的,經過蜜蜂自然釀製完全的「封蓋蜜」,其中對人體有益的酵素、小分子醣類的成份較高。透過下面兩個步驟的說明,我們可以了解「未封蓋蜜」在轉變成「封蓋蜜」的過程中,有什麼樣性質的變化呢?

第一步. 水份減少→濃度提高
苗栗農改場吳姿嫺課長分享,剛採集到的花蜜,依照不同的蜜源,水份約在30%-80%間。蜜蜂會不斷振翅、降低水份至21%內(註二),使蜜濃縮,最後再用蠟「封蓋」,此時也是釀蜜完成的最後動作。

第二步. 酵素(酶類)提升&易於吸收的小分子醣類
在7-15天的釀蜜期間,蜜蜂透過唾腺將「活性酶類」混入蜜中,讓原本屬於「雙醣」的「蔗糖」,也轉化為葡萄糖、果糖這兩種益於人體吸收的「單醣」。


營養升級的「封蓋蜜」


蜂蜜的主要成分是醣類,而70%~80%的醣類占比中,又以果糖、葡萄糖為主,同時還有富含對人體有益的多種酵素(酶類), 與其他多種的微量元素,如維生素、胺基酸、礦物質,可幫助身體維持健康,增強免疫力。而蜂蜜最珍貴的成分,尤其來自於其中的「單醣」與「酵素」(酶類):

一.單醣
蜜蜂透過唾腺分泌體內酵素,將「未封蓋蜜」中的大量蔗糖,轉化成易於人體吸收的小分子葡萄糖和果糖,成為可不必經消化系統,就能直接轉換吸收的能量來源。因此,運動過後或身體疲勞時,都可作為良好又快速的營養補給品。

二.酵素(酶類)
透過蜜蜂自然釀蜜完全的「封蓋蜜」,含有多種酵素,如澱粉酶、轉化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、葡萄糖氧化酶等。豐富的酵素成分,可加速人體進行消化、分解、吸收的機能運作,這也是蜂蜜之所以對身體有益的主要原因之一。

蜂蜜富含酵素(酶類)的判斷


由於蜂蜜中的酵素(酶類)對溫度很敏感,為了判斷蜂蜜的活性和加工方式,國家蜂蜜品檢的項目中,就列出了「澱粉酶活性」一項,自然熟成的封蓋蜜,酵素含量通常較高。另外有一個簡單的測試方法,以瓶子泡一杯蜂蜜水,大力搖晃後若產生持久不退的細緻泡沫,就代表其中富含酵素。

國家CNS 1305蜂蜜檢驗標準表



不論是否封蓋,蜂蜜減少背後的警訊需要我們的關注!


近年因為全球氣候異常,導致花期錯亂,甚至花一開就遇雨被打落,這使得蜜源消失;另外,農藥的濫用,也使蜜蜂數量大減。兩個原因相乘之下,使得蜂蜜產量驟降,因此,稀少的「封蓋蜜」也就更加珍貴了。採收蜜蜂釀製完全的「封蓋蜜」雖然成本和風險相對高很多,但直接跟農夫買團隊,仍希望盡量提供此種更具營養價值的蜂蜜。但不論是「未封蓋蜜」或「封蓋蜜」,只要是純蜜無添加,都是大自然珍貴的健康恩賜,建議大家可以依照對價格與營養的需求,來做選擇。

在取蜜不易的環境下,還能夠品嘗到美味純蜜,讓人更加感念大自然的賜與、與蜜蜂、蜂農們的付出與辛勞! 因此,品蜜的同時,也讓我們多一點對蜜蜂生存危機的關注吧!

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註一: 7-15天是以台灣常見的龍眼蜜為參考標準,各種蜜的水分含量不同,約略會不同。
註二: 依照台灣氣候條件,蜜蜂約在21%封蓋,各國依照氣候條件不同,數值也有所不同,有的甚至在17-18%間。