(撰文/攝影:直接跟農夫買，感謝苗栗農改場協助諮詢、審核，真食誠現協力支持)
深受大人小孩喜愛的蜂蜜，日常生活中是糕點、飲品的好搭檔，然而，市售蜂蜜的價格落差總是很大，除了「純度」外，還跟是否有經過驗證有關，此外，蜂蜜分為「未封蓋蜜」(俗稱 生蜜）、「封蓋蜜」（俗稱 熟蜜），兩者間有什麼營養上的差異呢？ 本篇文章就要來跟大家分享這些知識。
「未封蓋蜜」、「封蓋蜜」的差異
蜜蜂剛採集回巢的蜜，除了一些礦物質外，內含的主要醣類成分是蔗糖、果糖及葡萄糖。台灣因為潮濕多雨、氣候變因大，大部分的蜂農必須在約第３天就進行收蜜，此時的蜜，具甜味也好吃，但尚未經過蜜蜂唾腺完全釀製，稱為「未封蓋蜜」，其中對人體有益的酵素相對較少。但若採收的是第７－１５天（註一），經過蜜蜂唾腺反覆添加酵素(酶類)、不斷振翅以搧除多餘水分，最後用蜂蠟封住蜜巢的「封蓋蜜」，不僅其中的蔗糖，會轉化為易於人體吸收的小分子葡萄糖與果糖，對人體消化、吸收有幫助的酵素成分也會更多。
由於，在現實狀況下，台灣的主蜜源花多開在春天（如龍眼花、荔枝花），採收的時間很短，加上萬一遇到梅雨影響，蜜蜂無法外出，就會進一步將儲蜜吃回去，所以蜂農們為了控制風險，往往必須在第一時間收蜜，以維持生計，並供應較穩定的產量。也因此願意等待蜜蜂釀蜜完全至封蓋的蜂友相當少。
「未封蓋蜜」如何變「封蓋蜜」？
如上述所說的，經過蜜蜂自然釀製完全的「封蓋蜜」，其中對人體有益的酵素、小分子醣類的成份較高。透過下面兩個步驟的說明，我們可以了解「未封蓋蜜」在轉變成「封蓋蜜」的過程中，有什麼樣性質的變化呢？
第一步. 水份減少→濃度提高
苗栗農改場吳姿嫺課長分享，剛採集到的花蜜，依照不同的蜜源，水份約在30%-80%間。蜜蜂會不斷振翅、降低水份至21%內(註二)，使蜜濃縮，最後再用蠟「封蓋」，此時也是釀蜜完成的最後動作。
第二步. 酵素（酶類）提升＆易於吸收的小分子醣類
在7-15天的釀蜜期間，蜜蜂透過唾腺將「活性酶類」混入蜜中，讓原本屬於「雙醣」的「蔗糖」，也轉化為葡萄糖、果糖這兩種益於人體吸收的「單醣」。
營養升級的「封蓋蜜」
蜂蜜的主要成分是醣類，而70%~80％的醣類占比中，又以果糖、葡萄糖為主，同時含多種酵素（酶類）、維生素、胺基酸、礦物質等營養元素。而蜂蜜最珍貴的成分，尤其來自於其中的「單醣」與「酵素」(酶類):
一.單醣
蜜蜂透過唾腺分泌體內酵素，將「未封蓋蜜」中的大量蔗糖，轉化成易於人體吸收的小分子葡萄糖和果糖，成為可不必經消化系統，就能直接轉換吸收的能量來源。因此，運動過後或身體疲勞時，都可作為良好又快速的營養補給。
二.酵素(酶類)
透過蜜蜂自然釀蜜完全的「封蓋蜜」，含有多種酵素，如澱粉酶、轉化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶、葡萄糖氧化酶等。豐富的酵素成分，可幫助消化、維持消化道機能。
蜂蜜之酵素（酶類）的判斷
由於蜂蜜中的酵素（酶類）對溫度很敏感，為了判斷蜂蜜的活性和加工方式，國家蜂蜜品檢的項目中，就列出了「澱粉酶活性」一項，自然熟成的封蓋蜜，酵素含量通常較高。另外有一個簡單的測試方法，以瓶子泡一杯蜂蜜水，大力搖晃後若產生持久不退的細緻泡沫，就代表其中含有酵素。
國家CNS 1305蜂蜜檢驗標準表
不論是否封蓋，蜂蜜減少背後的警訊需要我們的關注！
近年因為全球氣候異常，導致花期錯亂，甚至花一開就遇雨被打落，這使得蜜源消失；另外，農藥的濫用，也使蜜蜂數量大減。兩個原因相乘之下，使得蜂蜜產量驟降，因此，稀少的「封蓋蜜」也就更加珍貴了。採收蜜蜂釀製完全的「封蓋蜜」雖然成本和風險相對高很多，但直接跟農夫買團隊，仍希望盡量提供此種更具營養價值的蜂蜜。但不論是「未封蓋蜜」或「封蓋蜜」，只要是純蜜無添加，都是大自然珍貴的健康恩賜，建議大家可以依照對價格與營養的需求，來做選擇。
在取蜜不易的環境下，還能夠品嘗到美味純蜜，讓人更加感念大自然的賜與、與蜜蜂、蜂農們的付出與辛勞！因此，品蜜的同時，也讓我們多一點對蜜蜂生存危機的關注吧！
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註一: 7-15天是以台灣常見的龍眼蜜為參考標準，各種蜜的水分含量不同，約略會不同。
註二: 依照台灣氣候條件，蜜蜂約在21%封蓋，各國依照氣候條件不同，數值也有所不同，有的甚至在17-18%間。
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