(撰文／攝影：直接跟農夫買)
從彌月油飯、香菇雞湯到清炒蔬食，台灣人的餐桌上，總是少不了幾朵香菇點綴，由於香氣足、味鮮美，因此十分受到民眾喜愛，光是香菇一個品項，就佔了台灣所有菇類將近一半的產值，由此可見香菇在市場上的魅力。
然而香菇又區分為鮮香菇和乾香菇，有別於一般食材越新鮮越好的原則，坊間卻盛傳無論在風味或營養上，乾香菇都略勝鮮香菇一籌，究竟是真相還是謠言？這道關於鮮食和乾貨的謎題，讓我們一次解開！
👃關於香菇的獨特香氣
乾香菇聽起來只是把鮮香菇烘乾，但其實兩者的品種並不相同！台灣所種植的鮮香菇常見的品系有921、922、588等，乾香菇則以黑早、271為主，雖然各品種在種植條件和外觀上有所不同，但外觀差異並不顯著，一般消費者無法輕易分辨。
鮮香菇和乾香菇的品種之所以不同，取決於兩者的香氣，鮮香菇採收後烘乾，外觀也會和乾香菇一樣，但烘完的香氣會較乾香菇品種淡，因此鮮香菇並非不能製成乾香菇，而是不適合。
若同是乾香菇品種，香菇烘乾後的香氣也會比新鮮時來的重，關鍵來自一種叫做「香菇香精」的成份，由於曝曬過程中酵素活性會提升，香菇酸產生酵素作用後就會生成香菇香精，成為乾香菇香氣濃郁的主因。
💪關於香菇的營養比例
香菇本身就是營養相當豐富的蔬菜，擁有「菇中皇后」的美譽，含蛋白質、多種胺基酸及維生素，是適合日常食用的美味食材。
之所以會有乾香菇比較營養的說法，是由於鮮香菇的菇體含水量高達70～90%，香菇烘乾之後，少了大量水份的重量，因此等重的菇體所含的各類營養比例，自然會比新鮮含水的香菇高出許多，以膳食纖維為例，等重100公克的鮮香菇與乾香菇，其平均含量分別為3.8克及37.1克。除了營養比例上升，香菇中含有麥角固醇，在製程乾香菇的過程中，麥角固醇會轉化為維生素D，有助於人體鈣質的吸收，及維持神經、肌肉的正常生理。
掌握適合的品種特色，以及製程所產生的前驅物轉變，都是讓乾香菇香氣醇厚、營養價值高的關鍵，好的乾香菇烹煮方便、入菜百搭，能夠為料理畫龍點睛，卻不搶主菜鋒頭。下回品嚐乾香菇時別擔心，乾癟的外型只是它的保護色，不妨湊近鼻端聞一聞，撲鼻而來的，會是一股溫順而濃郁的專屬香氣。
🎬同場加映—認識有機乾香菇
台灣香菇目前以段木及太空包兩種方式栽培為主，製作而成的乾香菇雖然營養價值差不多，但在外型及香氣上卻略有不同！帶大家一起認識兩位生產有機乾香菇的農友，細探不同乾香菇的身家背景👀
🍄段木香菇農友｜吳如瀅
段木栽培是菇類最原始的種植方式，名符其實是生長在原木上的香菇，營養來源是木質內天然的分子，因此以段木香菇製成的乾香菇，香氣較其他栽培方法略勝一籌！是喜愛香菇獨特氣味的民眾首選。
🍄太空包香菇農友｜楊凱鈞
凱鈞的香菇選在冬天種植，冬菇具有肉質肥厚的特色，熬湯過後的乾冬菇會吸附湯汁，口感相當有嚼勁！在培植上凱鈞則以太空包的方式，悉心控管冬菇的生長環境，生產出來的冬菇體型一致，因此許多人會選擇以太空包培育冬菇送禮。
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