鮮香菇VS乾香菇,香氣、營養差別在哪?

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買)



從彌月油飯、香菇雞湯到清炒蔬食,台灣人的餐桌上,總是少不了幾朵香菇點綴,由於香氣足、味鮮美,因此十分受到民眾喜愛,光是香菇一個品項,就佔了台灣所有菇類將近一半的產值,由此可見香菇在市場上的魅力。

然而香菇又區分為鮮香菇和乾香菇,有別於一般食材越新鮮越好的原則,坊間卻盛傳無論在風味或營養上,乾香菇都略勝鮮香菇一籌,究竟是真相還是謠言?這道關於鮮食和乾貨的謎題,讓我們一次解開!


👃關於香菇的獨特香氣



乾香菇聽起來只是把鮮香菇烘乾,但其實兩者的品種並不相同!台灣所種植的鮮香菇常見的品系有921、922、588等,乾香菇則以黑早、271為主,雖然各品種在種植條件和外觀上有所不同,但外觀差異並不顯著,一般消費者無法輕易分辨。

鮮香菇和乾香菇的品種之所以不同,取決於兩者的香氣,鮮香菇採收後烘乾,外觀也會和乾香菇一樣,但烘完的香氣會較乾香菇品種淡,因此鮮香菇並非不能製成乾香菇,而是不適合。

若同是乾香菇品種,香菇烘乾後的香氣也會比新鮮時來的重,關鍵來自一種叫做「香菇香精」的成份,由於曝曬過程中酵素活性會提升,香菇酸產生酵素作用後就會生成香菇香精,成為乾香菇香氣濃郁的主因。


💪關於香菇的營養比例


香菇本身就是營養相當豐富的蔬菜,擁有「菇中皇后」的美譽,含蛋白質、多種胺基酸及維生素,是適合日常食用的美味食材。

之所以會有乾香菇比較營養的說法,是由於鮮香菇的菇體含水量高達70~90%,香菇烘乾之後,少了大量水份的重量,因此等重的菇體所含的各類營養比例,自然會比新鮮含水的香菇高出許多,以膳食纖維為例,等重100公克的鮮香菇與乾香菇,其平均含量分別為3.8克及37.1克。除了營養比例上升,香菇中含有麥角固醇,在製程乾香菇的過程中,麥角固醇會轉化為維生素D,有助於人體鈣質的吸收,及維持神經、肌肉的正常生理。


掌握適合的品種特色,以及製程所產生的前驅物轉變,都是讓乾香菇香氣醇厚、營養價值高的關鍵,好的乾香菇烹煮方便、入菜百搭,能夠為料理畫龍點睛,卻不搶主菜鋒頭。下回品嚐乾香菇時別擔心,乾癟的外型只是它的保護色,不妨湊近鼻端聞一聞,撲鼻而來的,會是一股溫順而濃郁的專屬香氣。

🎬同場加映—認識有機乾香菇


台灣香菇目前以段木及太空包兩種方式栽培為主,製作而成的乾香菇雖然營養價值差不多,但在外型及香氣上卻略有不同!帶大家一起認識兩位生產有機乾香菇的農友,細探不同乾香菇的身家背景👀

🍄段木香菇農友|吳如瀅
段木栽培是菇類最原始的種植方式,名符其實是生長在原木上的香菇,營養來源是木質內天然的分子,因此以段木香菇製成的乾香菇,香氣較其他栽培方法略勝一籌!是喜愛香菇獨特氣味的民眾首選。



🍄太空包香菇農友|楊凱鈞
凱鈞的香菇選在冬天種植,冬菇具有肉質肥厚的特色,熬湯過後的乾冬菇會吸附湯汁,口感相當有嚼勁!在培植上凱鈞則以太空包的方式,悉心控管冬菇的生長環境,生產出來的冬菇體型一致,因此許多人會選擇以太空包培育冬菇送禮