品嘗過芳庭的去刺龍膽石斑涮涮片後,絕不能錯過這道年節大菜-醉蝦。使用純海水慢養的白蝦,搭配國家合格藥材與淡雅紹興酒,帶出白蝦最鮮甜Q彈的滋味。
去腸泥、少調味來展現海蝦的鮮甜
為了讓極品醉蝦完美上桌,芳庭的女兒-郁璇主責醉蝦製程。捕撈後一一清除腸泥再煮熟冰鎮,而後泡入以紹興酒為基底的醬料,她刻意不加任何鹽巴,僅以藥材:枸杞、人參、當歸、紅棗、甘草和微量的糖來幫蝦兒提味,希望一改市售重鹹調味壓過中藥香的醉蝦,不僅讓客人品嘗到蝦子鮮甜,也對身體更無負擔。通過國家標準無藥殘中藥材,吃蝦好安心
為了呈現這款極品醉蝦,郁璇不只跟爸爸芳庭預定肥美白蝦,連藥材也貨比三家後才找到能完整出示檢驗報告的廠商,為了就是讓客人吃得放心。回想起尋覓藥材的過程郁璇只能苦笑,不只多數廠商無法提供報告,甚至還有廠商建議使用便宜的中藥粉讓製作更快速、省力,但對郁璇來說這些都無法妥協。龍膽追逐下的強健海蝦,肉質Q彈緊實
製作醉蝦所使用的白蝦,與龍膽石斑混養在台南四草濕地附近的純海水魚塭。而能逃過龍膽追捕下的白蝦,隻隻身強體壯、肉質緊實,吃過真的回不去。而為兼顧環境永續,芳庭堅持池邊不用除草劑,也會定期測量水質,確保亞硝酸鹽(NO2−)、氨(NH3)、海水鹹度等數值恆定。而收成後進行曬池,並使用天然資材-苦茶粕殺菌,確保底土健康。十多年的養殖經歷,芳庭也遇過霸王級寒流帶來的慘痛損失,讓他深感環境變遷造成大自然反撲,因此主動與魚塭主人溝通,不砍伐紅樹林使其自然生長,讓經濟生產與生態環境達成共存,讓這份他所熱愛的養殖志業,能永續的發展下去。