三大品種一次認「柿」！甜柿挑選、保存法

(撰文／攝影：直接跟農夫買)

說到柿子，你喜歡吃軟還吃硬？目前市面上脆口的「甜柿」大致可分為「富有」、「次郎」、「花御所」三大品種，但除了甜柿之外，還有一種「澀柿」，兩種柿子的差異在於是否需要經過人工脫澀。

關於柿子的脫澀原理，到甜柿的保存、挑選及吃法，這篇一次帶你搞懂！成為今年秋天的品柿達人。

脫澀是為了去除柿子中的澀味，而柿子之所以會澀，是因為果肉含有可溶性單寧物質，當舌頭上之味蕾和分子量小的可溶性單寧分子結合，便會感覺到澀味，脫澀過程可將單寧聚合成較大的分子，在入口時便不會感覺到澀味。

柿子在樹上成熟的過程，其實就會進行自然脫澀，尤其目前市面上「甜柿」大多屬完全甜柿，在樹上就能脫澀至可溶性單寧含量低於0.5%，不須人工脫澀就能食用；但「澀柿」的單寧物質含量高，容易在樹上有脫澀不完全的狀況，因此必須在採收過後進行人工脫澀，以確保澀柿的品質與風味。

但也別因此認為柿子裡的丹寧物質是多餘的！根據農委會的研究報告指出，柿單寧於食品工業作為油脂抗氧劑，在農業和日常中可作為天然抑菌或抗菌劑，或作為水質穩定劑，具有多元的使用可能。

【富有】

（果型飽滿、色澤鮮明，是新鮮甜柿的必備條件。）

．外型：果型飽滿、無凹陷或裂縫，尤其當萼片停止生長，但土壤水分變動大導致果實過大時，就容易產生裂萼，導致甜柿的品質下降，周圍果肉較早提早成熟，保存時間也隨之縮短。但由於甜柿的香甜容易吸引介殼蟲、果蠅等蟲兒拜訪，減藥或有機栽培的生產者通常會將果實套袋避免蚊蟲叮咬，但仍免不了果皮偶有不完美，只要是不影響內部果肉品質，都是自然界給予的美好印記。

．皮色：一般甜柿呈現色澤鮮明的橘紅色，通常顏色越紅代表柿子越甜，但若成熟後期的溫度過高，則可能導致轉色不良、澱粉轉糖作用不完全，進而影響柿子的風味。

．重量：同一品種、同一大小的柿子來說，重量越重，代表果實內部水分糖分較足，但柿子的甜度和脆度通常會呈現反比，可以依個人喜好挑選喜愛的脆度及口味。

甜柿剛買回家時以常溫存放在陰涼處即可，若想催熟可以把柿子和香蕉、蘋果等水果放一起，其後熟過程產生的乙烯有助於催熟柿子，若甜柿已是高熟度，則可放入冷藏儲存，建議以非裸裝的方式存放，例如連盒放入、以紙或塑膠袋包裹，避免水分流失。

（以甜柿、黑木耳製作的創意涼拌菜。）

對於脆甜爽口的甜柿，大多數人會選擇直接鮮食，但其實甜柿也能入菜！而入菜的最佳夥伴就是同樣脆口的黑木耳，喜歡重口味的話可做成甜柿木耳燒雞，以醬燒出鹹甜兼備的多層次風味；在雞湯、壽喜燒等料理時，也能應用甜柿取代砂糖的甜味，或是增添湯頭層次，可以運用的料理法相當多元。