三大品種一次認「柿」!甜柿挑選、保存法

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買)


說到柿子,你喜歡吃軟還吃硬?目前市面上脆口的「甜柿」大致可分為「富有」、「次郎」、「花御所」三大品種,但除了甜柿之外,還有一種「澀柿」,兩種柿子的差異在於是否需要經過人工脫澀。

關於柿子的脫澀原理,到甜柿的保存、挑選及吃法,這篇一次帶你搞懂!成為今年秋天的品柿達人。


.為什麼柿子需要脫澀?


脫澀是為了去除柿子中的澀味,而柿子之所以會澀,是因為果肉含有可溶性單寧物質,當舌頭上之味蕾和分子量小的可溶性單寧分子結合,便會感覺到澀味,脫澀過程可將單寧聚合成較大的分子,在入口時便不會感覺到澀味。

柿子在樹上成熟的過程,其實就會進行自然脫澀,尤其目前市面上「甜柿」大多屬完全甜柿,在樹上就能脫澀至可溶性單寧含量低於0.5%,不須人工脫澀就能食用;但「澀柿」的單寧物質含量高,容易在樹上有脫澀不完全的狀況,因此必須在採收過後進行人工脫澀,以確保澀柿的品質與風味。

但也別因此認為柿子裡的丹寧物質是多餘的!根據農委會的研究報告指出,柿單寧於食品工業作為油脂抗氧劑,在農業和日常中可作為天然抑菌或抗菌劑,或作為水質穩定劑,具有多元的使用可能。



.三大重點「甜柿」品種



【富有】

主要產區:台中和平(摩天嶺、谷關)、東勢
產期:10月下旬~12月中旬
平均果重:250克以上
果型:扁圓形,果頂微凹
特色:細緻脆嫩,清甜中微帶蜜香,糖度約為14~17度,連皮一起吃口感更佳!容易生理落果,因此用藥需求較大,建議選擇以減藥甚至無農藥的作品。

【次郎】

主要產區:台中和平
產期:10月上旬~11月底
平均果重:200~250克
果型:扁圓形,側面有明顯四條縱溝
特色:鮮採時享用,細緻又清脆;容易軟紅,軟紅後綿密香甜。

【花御所】

主要產區:台中和平(摩天嶺)
產期:10月中旬~11月底
平均果重:200~270克
果型:扁圓球型,果頂微微高起
特色:八九分剛採收時風味口感脆如梨、清甜、多汁;微軟後再享用,綿密滑順、甜蜜!但因管理技術度高,目前台灣產量稀少。


.新鮮甜柿該怎麼挑選、怎麼保存?

(果型飽滿、色澤鮮明,是新鮮甜柿的必備條件。)


.外型:果型飽滿、無凹陷或裂縫,尤其當萼片停止生長,但土壤水分變動大導致果實過大時,就容易產生裂萼,導致甜柿的品質下降,周圍果肉較早提早成熟,保存時間也隨之縮短。但由於甜柿的香甜容易吸引介殼蟲、果蠅等蟲兒拜訪,減藥或有機栽培的生產者通常會將果實套袋避免蚊蟲叮咬,但仍免不了果皮偶有不完美,只要是不影響內部果肉品質,都是自然界給予的美好印記。

.皮色:一般甜柿呈現色澤鮮明的橘紅色,通常顏色越紅代表柿子越甜,但若成熟後期的溫度過高,則可能導致轉色不良、澱粉轉糖作用不完全,進而影響柿子的風味。

.重量:同一品種、同一大小的柿子來說,重量越重,代表果實內部水分糖分較足,但柿子的甜度和脆度通常會呈現反比,可以依個人喜好挑選喜愛的脆度及口味。

甜柿剛買回家時以常溫存放在陰涼處即可,若想催熟可以把柿子和香蕉、蘋果等水果放一起,其後熟過程產生的乙烯有助於催熟柿子,若甜柿已是高熟度,則可放入冷藏儲存,建議以非裸裝的方式存放,例如連盒放入、以紙或塑膠袋包裹,避免水分流失。

.除了鮮食以外,甜柿還超好入菜!

(以甜柿、黑木耳製作的創意涼拌菜。)


對於脆甜爽口的甜柿,大多數人會選擇直接鮮食,但其實甜柿也能入菜!而入菜的最佳夥伴就是同樣脆口的黑木耳,喜歡重口味的話可做成甜柿木耳燒雞,以醬燒出鹹甜兼備的多層次風味;在雞湯、壽喜燒等料理時,也能應用甜柿取代砂糖的甜味,或是增添湯頭層次,可以運用的料理法相當多元。




定期配食材箱