認識台灣珍貴百工|龍眼木柴燒龍眼乾製程

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買)


又稱桂圓的龍眼,自古以來被視為滋補食材,北宋藥學家蘇頌所編撰的《本草圖經》裡描述:「龍眼甘平無毒,立治五臟邪氣,安志壓食,久服強魄聰明,輕身不老。」 《神農本草經》:味甘,平。主治五臟邪氣,安志厭食。久服強魂魄,聰察,通神明。對於思慮過度,龍眼也是很好的食補飲食。


龍眼成熟後的最適採收期大約就一周,有的品種甚至只有3-4天,最佳採收時機為果皮從粗糙變光滑、果型從扁圓變圓時。採收下來冷藏可保持三個禮拜的鮮美。

若果實過了最適採收期還掛在樹上,龍眼樹會很奇妙地會把養份吸回去,這時果實甜度會消退、果肉會變皺,稱為「退甘」,所以其實很考驗農友的專業判斷呢。 這曇花一現的營養珍果,幸好台灣還有少數職人願意烘製龍眼乾,讓龍眼的營養可以延續。讓我們一起認識這得來不易的製作幕後。



認識繁複的柴燒龍眼乾製程



1.手工採摘,堅持顆顆留蒂頭

照片中為生產者文森一家手工採下的鮮果龍眼,左邊留住蒂頭的龍眼為其堅持,堅持一顆顆剪成帶蒂頭的清果,而不用傳統整束拔除蒂頭的方式,是因為在烘製過程,蒂頭保留可以讓水分緩慢析出,果肉才會Q,拔除蒂頭容易造成殼上破損,水分透出會太快,果肉就會變得很乾硬。



2. 以龍眼木烘燻龍眼,此步驟長達三天三夜

將鮮果龍眼放入下圖的烘燻灶中,每半日就要翻動龍眼,使每一顆龍眼都均勻烘燻,持續三天三夜才能完成。此時爐火控制及含水掌握是美味的關鍵!文森與母親廖媽媽會使用乾濕兩種龍眼木(乾柴是砍下後放置幾天的木頭,濕柴即為剛砍下不久的木頭),可有效控制火力及煙燻的效果,這是廖媽媽超過一甲子的秘訣。



3. 靜置龍眼乾, 等待"籽實"的水分透出後再返焙

靜置龍眼乾,等待"籽實"的水分透出後,再進行一次返焙,烘燻半日以完全去除龍眼乾多餘的水分,可讓龍眼乾的甜甘更顯著。到此龍眼乾已經完成了。



4. 維持品質,每7-10日再返焙

烘製完成的龍眼乾會自然吸收空氣水分,為確保龍眼乾低含水不質變,不馬虎的文森一家會每隔七至十日還須進行返焙動作,以維持高品質的柴燒龍眼乾。製程雖然繁複,但卻可以讓龍眼乾保存更久、香氣甜味也更加濃郁!



同場認識炭焙去殼龍眼乾


經歷上述步驟後,再人工一顆顆取肉,並需經過日曬,甜度香氣會再提升,也是一個殺菌過程。可煮成甜湯點心,或不加糖用熱水泡開成桂圓水,或當成零嘴入口,大人小孩都喜歡的天然滋味。




這幾秒入口的養生好物,原來背後是一棵樹整年的努力、和一個家庭的費工堅持,下次品嘗桂圓(龍眼乾)的時候,你的心情是不是也會更珍惜了呢? ^^