直接跟農夫買-酸菜、福菜、梅乾菜有何不同？～認識醃漬芥菜的一生

(撰文/攝影:直接跟農夫買)

春節前，雪鈴分享了一大箱自種芥菜，夥伴佩軒遵循客家傳統，將芥菜日曬後，撒鹽以腳踏至軟化，再層層放入甕缸，以石壓鹽漬，數週過後顏色轉黃、發出酸香，待拿出甕，就成了道地的「酸菜」。

「酸菜」可稱是醃漬芥菜的青春，尚保留脆度與水分，以之拌炒肉絲，酸脆下飯。但在客家傳統中，醃漬芥菜的生命歷程，還有中年與老年！...

若把「酸菜」曝曬風乾至“半乾”，緊緊塞進玻璃瓶中保存，就成了「福菜」，「福菜」較酸菜酸度溫和、較梅乾菜風味清爽，這中年滋味，特別適合煮福菜豬肚、福菜肉片湯。

「酸菜」曬至“全乾”、綑為一束放陳，則為「梅乾菜」，最令人垂涎的，莫過於與五花肉做成梅干扣肉，那是老年才有的韻味。

利用一束芥菜、一把鹽與時間，發展不同的惜食方式，這是客家庄過去因貧瘠環境而衍生的文化智慧與美味！

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酸菜、福菜、梅乾菜有何不同？～認識醃漬芥菜的一生