酸菜、福菜、梅乾菜有何不同?~認識醃漬芥菜的一生
識食
酸菜、福菜、梅乾菜有何不同?~認識醃漬芥菜的一生
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酸菜、福菜、梅乾菜有何不同?~認識醃漬芥菜的一生
酸菜、福菜、梅乾菜有何不同?~認識醃漬芥菜的一生
酸菜、福菜、梅乾菜有何不同?~認識醃漬芥菜的一生

(撰文/攝影:直接跟農夫買)


春節前,雪鈴分享了一大箱自種芥菜,夥伴佩軒遵循客家傳統,將芥菜日曬後,撒鹽以腳踏至軟化,再層層放入甕缸,以石壓鹽漬,數週過後顏色轉黃、發出酸香,待拿出甕,就成了道地的「酸菜」。


「酸菜」可稱是醃漬芥菜的青春,尚保留脆度與水分,以之拌炒肉絲,酸脆下飯。但在客家傳統中,醃漬芥菜的生命歷程,還有中年與老年!...


若把「酸菜」曝曬風乾至“半乾”,緊緊塞進玻璃瓶中保存,就成了「福菜」,「福菜」較酸菜酸度溫和、較梅乾菜風味清爽,這中年滋味,特別適合煮福菜豬肚、福菜肉片湯。


「酸菜」曬至“全乾”、綑為一束放陳,則為「梅乾菜」,最令人垂涎的,莫過於與五花肉做成梅干扣肉,那是老年才有的韻味。


利用一束芥菜、一把鹽與時間,發展不同的惜食方式,這是客家庄過去因貧瘠環境而衍生的文化智慧與美味!


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