![](/media/uploads/images/products/2018/03/AR008-5.jpg)
(撰文/攝影:直接跟農夫買)
春節前,農友雪鈴分享了一大箱自種芥菜,夥伴佩軒遵循客家傳統,將芥菜日曬後,撒鹽以腳踏至軟化,再層層放入甕缸,以石壓鹽漬,數週過後顏色轉黃、發出酸香,待拿出甕,就成了道地的「酸菜」。
![](/media/uploads/images/products/2018/03/AR-008-01.jpg)
「酸菜」可稱是醃漬芥菜的青春,尚保留脆度與水分,以之拌炒肉絲,酸脆下飯。但在客家傳統中,醃漬芥菜的生命歷程,還有中年與老年!
![](/media/cache/00/c7/00c77d7e4286b0546b53b37bfd7be6e2.jpg)
若把「酸菜」曝曬風乾至“半乾”,緊緊塞進玻璃瓶中保存,就成了「福菜」,「福菜」較酸菜酸度溫和、較梅乾菜風味清爽,這中年滋味,特別適合煮福菜豬肚、福菜肉片湯。
![](/media/cache/a2/09/a2095734cd605594d9a19754ad633b0a.jpg)
「酸菜」曬至“全乾”、綑為一束放陳,則為「梅乾菜」,最令人垂涎的,莫過於與五花肉做成梅干扣肉,那是老年才有的韻味。
![](/media/cache/7d/29/7d29b443fd4e9d6d4df58ed35f6e3849.jpg)
利用一束芥菜、一把鹽與時間,發展不同的惜食方式,這是客家庄過去因貧瘠環境而衍生的文化智慧與美味!