一次搞懂世界上最營養的水果!品種挑選、賞味時機

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買。諮詢單位:台南農改場嘉義分場)



「我買過幾次台灣的酪梨,後來就不太敢買。」這已經是第二位主廚跟我說了一模一樣的話。
「為什麼呢?」我問。
「因為台灣的酪梨品質感覺不太穩定,質地有時水、有時奶,會讓餐點的口感不一致」
「啊!是這樣的,其實台灣有30幾種酪梨,你買到哪一種呢?」
「就是綠色比進口大顆的,我以為只有一種。」

跟主廚討論食材與食譜,一起把農友的好作品透過廚藝更上一層樓,是我們最喜愛的交流。其實主廚的疑問我們一點都不意外。還沒從農前,我也以為酪梨就是「一種」水果。後來發現「好像有兩種」,一種是本土綠綠大大的,一種是在超市看到像鱷魚皮叫做HASS的小酪梨。

直到好多年前在前輩農友的園區看到數十種酪梨,才恍然大悟,原來酪梨被我們誤認成同一個人很久了。

你可能猜到了,我們接下來想說的是:酪梨在全球品種超過50種以上,酪梨的口感質地,跟品種有關!
脂肪含量高低會讓酪梨的乳脂感有所不同,也就是為何酪梨有些扎實像奶油、有些水嫩像豆腐。

台灣酪梨超過30種以上,不同品種口感各有千秋


台灣的酪梨從每年5月~隔年3月都可供應,目前栽培穩定可量產的品種超過30種,依照時節,農業從業人員大致將這麼多酪梨分成三大類:早生(初夏開始採收)、中生(夏末秋初採收)、晚生(秋末冬季採收)。

一次記30幾種太崩潰,我們先認識以不同時節8種代表性酪梨。

清進一號酪梨


早生(初夏開始採收),又稱黑美人,產期約5月下旬~8月,果為長型,成熟果皮綠光滑,後熟後果皮呈暗紅色,果皮厚。種子中等大小,果肉黃色,脂肪含量約 4-11%,口感紮實帶乳香味,後味微甜。是產期最早的酪梨之一。


後熟後果皮呈暗紅色得名 



嘉選四號酪梨


早生(初夏開始採收),產期約六月中旬至七月底,果實為梨形、果皮黃綠有光澤,放置室溫下後熟至果皮轉暗紫紅色,就是風味最佳時刻。 脂肪含量約 8-14%,口感較清爽水潤,餘味不膩,帶有淡淡奶香,做成墨西哥酪梨醬,或切片沾醬油與哇沙米享用,特別適合剛開始品嘗酪梨的朋友!


成熟的口感水嫩清爽的嘉選4號,是酪梨入門好選擇!  



紅心圓酪梨


中生(夏末秋初採收),產期約為七月底至九月中,果實像是鴕鳥蛋、圓卵形,果皮較厚且青綠有光澤,脂肪含量約8-15%,與產期貼近的 嘉選4號相較,質地更加水潤鬆軟似豆腐,特別適合打成酪梨牛奶、做沙拉或沙拉醬!當外皮轉暗紫紅色,風味最佳!


 外型圓潤飽滿、內裡水嫩的紅心圓酪梨 



嘉選二號酪梨


中生(夏末秋初採收),產期約八月中旬至九月,果實為橢圓型,果皮較厚且亮綠有光澤,室溫放置3-5天,後熟時果皮轉紫紅色即可享用。具有煙燻堅果的風味,脂肪含量僅約 5-7%,水嫩細滑,非常爽口,適合直接切開鮮食,養生早餐沙拉好食材。

質地幼嫩細滑、風味清爽的嘉選二號酪梨 



杰森酪梨


中生(夏末秋初採收),市面上較少見,產期約八月至九月,口感濃郁微甘,外觀像是葫蘆型,吃起來綿密油脂感較濃,並帶一點點的甘甜。


像是葫蘆的杰森 



Hall厚兒-不會變色的酪梨!


晚生酪梨(秋末冬季採收),產期約10~12月,外觀呈梨形,果皮約近光滑,暗綠,皮厚;果肉綠黃,脂肪含量10-16%,味道甘有乳香感。最大特色是不會變成深紫趨近黑色,手感摸起來變得柔軟及出現深色斑點、以手指按壓會陷入不會彈回,就可以好好享用了!

Hall厚兒酪梨熟了是不會變紫黑色的喔! 




Choquette秋可-不會變色的酪梨!


晚生酪梨(秋末冬季採收),產期約12月~3月,外觀呈現蛋形,初期亮綠,後熟為暗綠或淡綠。果肉厚顏色黃,脂肪含量8-13%,質地絲滑味道溫和。特色是不會變成深紫趨近黑色,手感摸起來變得柔軟及出現深色斑點、以手指按壓會陷入不會彈回,就可以好好享用了!

Choquette秋可酪梨外觀呈現蛋形 


為何被譽為最營養水果?認識酪梨的營養價值


酪梨富含對健康極有益處的單元不飽合脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、維生素A、C、B6及葉酸;其中豐富的Omega-3、Omega-9脂肪酸,人體必須且無法自行合成,只有透過酪梨、亞麻仁、芥花油、夏威夷果...等食物攝取,非常珍貴。由於酪梨於生長後期,細胞仍會持續分裂,果實轉化及保存養分能力強,含油量也隨之持續升高,故有「最營養的水果」之稱,是國際熱門養生食材。

如何判斷最佳風味?為什麼沒黑就壞了?


酪梨是採收後需要後熟才能品嚐最佳風味的水果,會轉色的酪梨先觀察其顏色是否變成深紫趨近黑色,可用手輕壓試其成熟度,只要稍覺柔軟便是成熟可吃。但不要放到蓮蒂頭都變深色,會太熟喔!放到過熟,酪梨肉會出現纖維,或者酪梨籽甚至會在裡面發芽呢~若過熟千萬不要浪費,可打果汁享用!

晚生酪梨中的「厚兒」和「秋可」很特別,「後熟」不會轉紫轉黑,而是手感摸起來變得柔軟及出現深色斑點、以手指按壓會陷入不會彈回,就可以好好享用了!如果買到這種不轉色品種,一直苦苦等轉色,放到最後也不會變黑,如果放太久就會過熟爛掉囉。

厚兒與秋可,熟了也不會轉紫黑色,綠皮摸起來軟就可切開來享用! 

有些酪梨若得「蒂腐病」,或者樹上未達足夠熟度就採收,會出現蒂頭黑軟掉但身體不熟的「啞巴果」,或為"變色品種",但放到外表皺掉了都還不變色,這時可跟商家反應,可幫助生產者了解問題做改善,信用良好的商家與生產者也會提供補償方案。

有些酪梨若得「蒂腐病」,或者樹上未達足夠熟度就採收,會出現蒂頭黑軟掉但身體不熟的「啞巴果」,或為"變色品種",但放到外表皺掉了都還不變色 

來道酪梨家鄉料理吧!


酪梨原產於中南美洲,分享一道原產地風味的「墨西哥酪梨醬」,可搭配麵包、玉米脆片、或化身義大利冷麵,享受異國滋味的酪梨料理吧!墨西哥酪梨醬 + 百變小撇步