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一次搞懂世界上最營養的水果!酪梨品種挑選、賞味時機

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買。諮詢單位:台南農改場嘉義分場)



「我買過幾次台灣的酪梨,後來就不太敢買。」這已經是第二位主廚跟我說了一模一樣的話。

「為什麼呢?」我問。

「因為台灣的酪梨品質感覺不太穩定,質地有時水、有時奶,會讓餐點的口感不一致」

「啊!是這樣的,其實台灣有30幾種酪梨,你買到哪一種呢?」

「就是綠色比進口大顆的,我以為只有一種。」



跟主廚討論食材與食譜,一起把農友的好作品透過廚藝更上一層樓,是我們最喜愛的交流,而主廚的疑問我們一點都不意外:還沒從農前,我也以為酪梨就是「一種」水果,後來發現「好像有兩種」,一種是本土綠綠大大的,一種是在超市看到像鱷魚皮叫做HASS的小酪梨。

直到好多年前,在前輩農友的園區看到數十種酪梨時才恍然大悟:原來酪梨被我們誤認成同一個人很久了。

是的,全球酪梨品種超過50種,而不同品種酪梨所品嘗起來的乳脂感,受脂肪含量高低影響,所以有些酪梨口感扎實像奶油、有些卻水嫩像豆腐。




台灣酪梨超過30種,口感各有千秋


台灣的酪梨從每年5月~隔年3月都可供應,目前栽培穩定可量產的品種超過30種;依照時節,農業從業人員大致將這些酪梨分成三大類:早生(初夏開始採收)、中生(夏末秋初採收)、晚生(秋末冬季採收)。

一次記30幾種太崩潰,我們先來認識以下9種不同時節的代表性酪梨。



清進1號酪梨

早生品種(初夏開始採收),產期約5月下旬~8月,果實呈長型,成熟果皮綠光滑、後熟後果皮呈暗紅色,有「黑美人」別稱。果皮厚、果肉黃、種子中等大小,脂肪含量約 4-11%,口感紮實帶乳脂香味,後味微甜是其特色。市面上偶然能見到身體細長的「拇指酪梨」,其實就是清進1號酪梨的未授粉版本,鮮嫩好吃,有看到可別錯過!

後熟後果皮呈暗紅色,得名「黑美人」





嘉選4號酪梨

早生品種(初夏開始採收),產期約6月中旬至7月底,果實為梨形、果皮黃綠有光澤;放置室溫下後熟至果皮轉暗紫紅色,就是風味最佳時刻。 脂肪含量約 8-14%,口感清爽水潤、餘味不膩,帶有淡淡奶香,做成墨西哥酪梨醬,或切片沾醬油與哇沙米享用,風味絕佳,特別適合剛開始品嘗酪梨,還不適應濃厚乳脂感的朋友!

口感水嫩清爽的嘉選4號,是品味酪梨入門好選擇!





紅心圓酪梨

中生(夏末秋初採收),產期約為7月底至9月中,果實為形似鴕鳥蛋的圓卵形,果皮較厚且青綠有光澤;脂肪含量約5-10%,與產期貼近的嘉選4號相較,質地更加水潤鬆軟似豆腐,特別適合打成酪梨牛奶、做沙拉或沙拉醬!當外皮轉暗紫紅色,風味最佳。

外型圓潤飽滿、內裡水嫩的紅心圓酪梨





95酪梨

真正的品種名是 HALEMANA III號酪梨,產期約落在6月底到7月底,算是中早生種酪梨。95酪梨果形跟其他梨形身材的酪梨很不一樣,呈頭大尾小的鵝蛋型;果肉顏色美、肉質佳,口感甘甜滑順,非常適合鮮食,令人回味再三!



果形特殊、肉質美、甘甜滑順的95酪梨





樂咖1號酪梨(白心圓)

中生種酪梨,產期約在7月底至8月底之間,為農友夥伴楊富隆於仲夏出產的佳作,以自身暱稱命名。果形較為渾圓,類似紅心圓,但酪梨花的心芽為白色,因此也有農友稱它「白心圓」。口感Q甜中帶油脂感,比進口的HASS品種更香嫩,容易剝皮。富隆建議,此種酪梨不要放到過熟出水,捏起來微軟就可以品嘗了,在這個階段更可品出它的Q甜!


外型酷似紅心圓酪梨的樂咖1號酪梨,Q甜帶油脂感,易剝皮方便鮮食





嘉選2號酪梨

中生(夏末秋初採收),產期約八月中旬至九月,果實為橢圓型,果皮較厚且亮綠有光澤,室溫放置3-5天,後熟時果皮轉紫紅色即可享用。具有煙燻堅果的風味,脂肪含量僅約 5-7%,水嫩細滑,非常爽口,適合直接切開鮮食,養生早餐沙拉好食材。


質地幼嫩細滑、風味清爽的嘉選2號酪梨





杰森酪梨

中生(夏末秋初採收),市面上較少見,產期約八月至九月,外觀像是葫蘆型,吃起來綿密油脂感較濃郁微甘。


外型像葫蘆的杰森酪梨





Hall厚兒-不會變色的酪梨!

晚生酪梨(秋末冬季採收),產期約10~12月,外觀呈梨形,果皮約近光滑,暗綠,皮厚;果肉綠黃,脂肪含量10-16%,味甘帶有乳香感。最大特色是成熟時不會變成深紫黑色,當果實摸起來變得柔軟及出現深色斑點、以手指按壓皮表會凹陷且不彈回,就是最佳享用時機!


Hall厚兒酪梨成熟時,是不會變紫黑色的喔!





Choquette秋可-不會變色的酪梨!

晚生酪梨(秋末冬季採收),產期約12月~隔年3月。外觀呈現蛋形,未熟時表皮亮綠,後熟轉為暗綠或淡綠。果肉厚且色黃,脂肪含量約8-13%,質地絲滑味道溫和。與厚兒酪梨相同,成熟時不會轉為深紫趨近黑色,當果實摸起來變得柔軟及出現深色斑點、以手指按壓皮表會凹陷且不彈回,就是最佳享用時機!


Choquette 秋可酪梨外觀呈現蛋形





為何被譽為最營養水果?認識酪梨的營養價值

酪梨富含對健康極有益處的單元不飽合脂肪酸、多元不飽和脂肪酸、維生素A、C、B6及葉酸;其中豐富的Omega-3、Omega-9脂肪酸,人體必須且無法自行合成,只有透過酪梨、亞麻仁、芥花油、夏威夷果...等食物攝取,非常珍貴。由於酪梨於生長後期,細胞仍會持續分裂,果實轉化及保存養分能力強,含油量也隨之持續升高,故有「最營養的水果」之稱,是國際熱門養生食材。






如何判斷最佳賞味時機?為什麼沒黑就壞了?

酪梨是採收後需要後熟才能品嚐最佳風味的水果,會轉色的酪梨先觀察其顏色是否變成深紫趨近黑色,可用手輕壓試其成熟度,只要稍覺柔軟便是成熟可吃。但不要放到連蒂頭都變深色,會太熟喔!放到過熟,酪梨肉會出現纖維,或者酪梨籽甚至會在裡面發芽呢~若過熟千萬不要浪費,可打果汁享用!

晚生酪梨中的「厚兒」和「秋可」很特別,「後熟」不會轉紫轉黑,而是手感摸起來變得柔軟及出現深色斑點、以手指按壓會陷入不會彈回,就可以好好享用了!如果買到這種不轉色品種,一直苦苦等轉色,放到最後也不會變黑,如果放太久就會過熟爛掉囉。


厚兒與秋可,熟了也不會轉紫黑色,綠皮摸起來軟就可切開來享用!



有些酪梨若得「蒂腐病」,或者樹上未達足夠熟度就採收,會出現蒂頭黑軟掉但身體不熟的「啞巴果」,或為"變色品種",但放到外表皺掉了都還不變色,這時可跟商家反應,可幫助生產者了解問題做改善,信用良好的商家與生產者也會提供補償方案。(點擊查看:本土酪梨季)



「蒂腐病」會讓會酪梨變成蒂頭黑軟掉但身體不熟的啞巴果,或使原先會變色之品種,放到外表皺掉還不變色






來道酪梨家鄉料理吧!

酪梨原產於中南美洲,分享一道原產地風味的「墨西哥酪梨醬」,可搭配麵包、玉米脆片、或化身義大利冷麵,請盡情享受濃郁鮮香的異國滋味吧!墨西哥酪梨醬 + 百變小撇步



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