(撰文：直接跟農夫買／攝影：直接跟農夫買、農友提供)
市場裡散裝雞蛋整箱攤開任君挑選，你通常會怎麼買？我們過去曾分享如何從蛋黃、蛋白判斷好的雞蛋－蛋液稀、蛋難剝，跟新鮮有關嗎？但是在市場總不能在直接打破來挑選，在這種情況下，你是不是也只能靠外觀挑蛋呢？
有的雞蛋大、有的小，有的摸起來光滑，有些則帶有粗糙顆粒感，就連蛋殼的顏色也有紅白之分，到底要怎麼從外觀去判定雞蛋的品質？該怎麼挑才是好蛋？大的就比較有營養、光滑的就比較新鮮嗎？
這篇文章請教＜直接跟農夫買＞放牧蛋生產者張守忠，教你打破對雞蛋的各種迷思，從大小、外觀及觸感來重新認識這些蛋蛋！（點擊購買：放牧飼養雞蛋）
🥚關於大小
迷思1｜大的雞蛋比較營養嗎？
如果同一批蛋源，比較小顆的蛋稱為「初卵蛋」，是由年輕母雞所生的蛋，由於其體型及產道較小，因此產出的蛋也相對小顆。反之，較成熟的母雞產出的蛋通常較大、微血管也較容易增生，排卵時若微血管破裂，則會造成蛋白內含有血絲，但若是飼養的環境能讓母雞保持健康、身心放鬆，可大幅降低發生血絲的機率。
無論是新手母雞還是熟齡母雞所產的蛋，單顆蛋的總營養價值並無明顯差異，唯初卵蛋的厚蛋白(蛋黃之外的一圈蛋白)較濃厚、口感較Ｑ。
【左為初卵蛋，右為成熟母雞的蛋，在大小有明顯差異】
迷思2｜年輕母雞生的蛋會比較新鮮？
基本上雞蛋的新鮮度和年齡無關，只要是當天新鮮產出的雞蛋，送到消費者手中都是最新鮮的！
【農友將蛋整理後以最快速度寄出，讓雞蛋在最新鮮的狀態送抵消費者手中】
🥚關於外觀、觸感
迷思3｜紅色的蛋是土雞蛋、營養價值高？
紅殼蛋和白殼蛋差別在於品種，市售常見的白殼蛋為來亨雞所產，蛋品價位一般，多採用籠飼、豐富籠飼大規模養殖，紅殼蛋雞則為伊莎種蛋雞、海蘭種等蛋雞所生，通常會採用豐富籠、平飼、放牧等方式飼養，但並非紅殼蛋就一定是放牧土雞蛋，白殼蛋就一定是籠飼雞蛋。
而營養價值上也沒有明顯差異，主要營養價值差異在於蛋農提供的飼料，會根據每間蛋場的配方而有所差異，但基本的營養含量差距不大，也沒有添加某種添加劑就更營養的說法。
【蛋殼顏色取決於雞隻品種，跟是否為土雞蛋沒有關係】
迷思4｜到底要挑蛋殼光滑還是粗糙的？
正常的雞蛋外表呈現表面光滑、色澤均勻而有光澤、毛孔細緻、乾淨的樣子，品質一般來說會比表面粗糙的好。母雞產出雞蛋前，會進行鈣質沉澱來生成蛋殼，鈣質的分泌量是固定的，若是蛋黃過大造成蛋體過大，蛋殼就會較薄，且無法均勻平整的分布在雞蛋表面，呈現粗糙的樣子。
如果母雞攝取過多高熱量的穀物飼料，造成脂肪囤積在蛋黃內部，就會使蛋黃、蛋白連帶變大，使整個雞蛋的體積增加。守忠也提到，穀物飼料價格便宜，深受傳統蛋場的喜愛，而他們採用的是價格更高的高蛋白低熱量飼料，除了可以將雞蛋的大小管控在一定的範圍內，也讓母雞攝取足夠的蛋白質，來讓身體強健，產出的雞蛋品質也較佳！
除了熱量攝取過高以外，疾病也有可能造成蛋殼表面粗糙，這種情況就會需要留意母雞們的健康狀況了！
【守忠的牧場利用軌道輸送「迴轉飼料」，讓每隻母雞都能公平地攝取到足夠營養】
迷思5｜網路上有一說新鮮的蛋因為有角質層，故外觀沒有光澤而呈現粗糙感，所以要挑粗糙的蛋？
雞蛋外觀的粗糙度和雞蛋的新鮮度及角質層均無關係。雞蛋表面的角質層主要為蛋白質、鈣質和產道分泌物組成，會形成一層薄薄的保護膜附著在蛋殼上防止病菌入侵，如果分布均勻會讓雞蛋呈現光澤平滑的外觀，而非粗糙的外觀。
【購買雞蛋時應以表面光滑、拿起來有重量感的蛋作優先挑選】
🥚了解上述５個迷思後，還有３個挑蛋的小技巧可以參考！
技巧1：拿起來感覺看看
如果將雞蛋捧在掌心感受到札實的重量感，搖晃時也是相對難以晃動的，就是好的蛋！因為雞蛋中的厚蛋白（濃蛋白）含量高，又有強壯的繫帶將蛋黃固定在蛋的中心，密度高蛋白質含量豐富，是健康的雞才能產出的優質雞蛋。
技巧2：了解圓潤和尖頭的品質並無差異
年輕母雞因為產道較窄，因此產出的蛋會有較細長尖頭的情況，而習慣產蛋的母雞所產出的蛋就是常見的圓潤型，在品質上沒有甚麼不同，因此不用特別挑選哪一種外型的哦！
技巧3：了解蛋殼表面斑點的形成
雞蛋在第二階段鈣化時，若血色素上色不均勻，就會導致蛋殼產生噴點，有這種狀況的雞也需要特別關心，心理壓力、天氣變化等因素都有可能造成。相當重視母雞生活品質的守忠，還會在牧場特別為這些產婦們準備隔離房，讓母雞能放輕鬆調養身心。
【血色素上色不均勻而導致的噴點，就如圖中箭頭所指的雞蛋】
經過這次分享的幾個方法，你應該更了解雞蛋外觀的形成原因，也比較知道如何在蛋堆中挑選好蛋了，若想了解更多關於飼養方式有什麼不同，歡迎參考籠飼、平飼、放牧蛋到底差別在哪？，相信您會對我們所信任的雞蛋生產者－張守忠及黃銘賢、彭德慶有更多的認同！
【採放牧飼養，雞隻可以自由地奔跑、洗沙浴，有開心的雞，才有健康的蛋】
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