（文／夏凡玉 圖／直接跟農夫買、邱經堯提供）
每到過年，烏魚子就成為最具代表性的美食之一！原因就在於「季節」，每年冬季，烏魚會從北方游到台灣南方產卵，大約冬至前後一個月的時間，正是腹中油脂轉為魚卵最肥美的時候。此時，漁夫們將烏魚子取出醃漬、曬乾，剛好可在農曆年前問世，加上烏魚子有多子多孫的寓意，遂成為台灣冬季重要的節慶美食。
野生捕撈量降低，生態養殖更具挑戰
早期臺灣烏魚多是野生捕撈，近年來，隨著季節與海洋問題，捕撈量大幅降低。根據農委會水產試驗所沿近海資源研究中心調查，早在民國64年至74年，烏魚年貨量均超過百萬尾，到了民國110年以後，只能捕撈20多萬尾。由於捕撈量大幅降低，許多業者會從國外進口烏魚卵，臺灣也有業者選擇自行飼養烏魚，並在冬至前後取出最有經濟價值的烏魚卵，做成鹹香味美的烏魚子。
在嘉義縣布袋鎮從事水產養殖的「邱家兄弟」，同時也是烏魚飼養者，兩代50多年來堅持以生態養殖法來「養土」、「養環境」。哥哥邱經堯表示，農業分為慣行農法與友善農法，生態養殖也是類似的概念，他們放養多種魚蝦，不使用化學藥物，就連魚池邊的草長出來，也用手工除草，確保環境無污染。
「我們從小就跟著爸媽在這裡養殖，和土地友愛共生，我們雖然是生產者，但不會求快、求量、求控制，寧願用較高的成本來維持農地的生物多樣性。」不只是邱家兄弟，現今有越來越多的水產業者也投入無毒環境、生態養殖的行列。
以生態養殖法飼養魚蝦，同時也在養土、養環境。
繁複加工，造就頂級美味
烏魚的養殖期大約2～4年，由於烏魚是雌雄同體，因此在魚苗時期無法看出性別，直到生長過程才會逐漸轉變成公烏或母烏，一池中大約3~4成的母烏。養大後，母烏的體型較大，飼主會判斷其成熟度，並在冬至前後、最飽滿之前完成捕撈、取卵的過程。
烏魚子的製程十分繁複，從手法、時間、溫度、鹽分⋯⋯無一不考驗生產者的耐心與經驗。首先，捕起的烏魚需在冰水中鎮暈、放血，再進行剖腹、取卵的過程。接著，順著魚卵表面的紋理，小心地刮除多餘的血管、血液，才能避免血液氧化變黑並造成腥味。處理完成後，將魚卵放入冷凍庫，使外膜迅速降溫、增加韌性，才不容易破裂。
取出解凍後，隨即進入醃漬過程。邱經堯分享，烏魚子與鹽份的融合非常重要，必須仔細拿捏鹽量與鹽漬時間！他的做法是採用嘉義布袋的州南鹽場所產的細霜鹽，因為質地細膩，可更均勻敷覆，提升成品的風味。鹽漬後，即可蓋上木板、以重物施壓。
值得注意的是，不同大小的烏魚子與鹽份接觸時間不同，需視烏魚子的大小來增、減時間。待鹽漬完成後，再用水沖洗、脱鹽、擦乾。邱經堯補充，「自來水的氯含量是2ppm，因為氯是致癌物，而且會影響風味，所以我們會改用純水或除氯的水。」細膩的加工過程，追求的不僅是美味，更是安全。
仔細拿捏鹽分與鹽漬時間，成為美味關鍵。
臺灣傳統的烏魚子乾燥是採用日曬法，每日早上曬3小時，下午再曬3小時，過程中必須輪流翻面，日落後再收回，如此反覆多日。有些生產者為了減少天然落塵，會改為日曬一天，再搭配放入冷藏環境的冷風乾燥法，如此可減少落塵與生菌數，同時保有日曬風味。
在乾燥的過程中，烏魚子應該去除多少水分？邱經堯說，這是每一家的商業機密，專業職人會靠觸碰來判斷含水量，也會用儀器來精準測量。當水分保留較多時，重量會增加，價格會更好，但嚐起來會偏鹹，口感也會降低；若水分太少，嚐起來就偏硬，「保留七成水分，是我認為的最佳口感。」
耀眼的金黃色澤，成為臺灣冬季限定的美麗風景。
專業農家吃法，老饕學起來
如何在家中烹調美味的烏魚子？邱經堯分享道地的農家吃法：取一淺盤，倒入將近一公分高的高粱酒，接著將整片烏魚子放進手持雙層鐵網中，將高粱酒點火，以手持烤網炙燒烏魚子，過程中需翻面，待兩面炙燒均勻約一分熟，即可熄火。
上桌前，切工也是關鍵！他建議切成一公分厚，感受烏魚子奔放的滋味，搭配清新、帶有甜度的青蒜、蘋果或水梨等，增加水分與口感；搭配的飲料可選擇香檳、白酒，不能飲酒者可改喝氣泡水，在烏魚子吞下前，迅速喝一口飲料，感受口中豐富的層次變化......讓這一期一會的美好滋味，在我們的口中、心中繾綣繚繞。
達人推薦烏魚子厚切一公分，口感滿分！
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