（採訪整理／趙敏 專業分享與審稿／大閘蟹農張錦雲 圖／直接跟農夫買）
金風送爽的秋季，大閘蟹是許多饕客的心頭好。然而，你是否曾想過，這些鮮美可口的螃蟹是如何從小小的蟹苗變成餐桌上的佳餚呢？直接跟農夫買訪問2022-2023年接連榮獲特等獎與頭等獎榮耀的蟹農張錦雲，揭開大閘蟹養殖的神祕面紗，探索如何透過綠色生態養殖，成功培育出優質肥美的大閘蟹。
歡樂綠色生態樂園 ，大閘蟹邊玩邊長大
臺灣也有大閘蟹嗎？沒錯，苗栗縣秋蟹正鮮肥。大閘蟹的正式名稱為「中華絨螯蟹」，原產地是中國，屬於淡水蟹。因苗栗縣有豐沛的水庫資源及較少的工業污染，縣政府希望推廣大閘蟹為苗栗特產，曾到上海考察，甚至聘請專業人員到臺灣駐點教學；因此，現今苑裡、南庄、三灣、頭份、頭屋、公館、苗栗市和造橋等地，都有養殖業者致力於大閘蟹的培育。
想要養出優質的大閘蟹並非易事，張錦雲分享，蟹農們嘗試過不同方式，包含水草、專用飼料和水溫等都會影響大閘蟹的生長，費時多年研究，終於打造出適合大閘蟹生長的樂園──綠色生態養殖環境。
在池中養苦草打造水中森林，能提供大閘蟹食物來源，還有助於蟹農觀察水面上漂浮的剪草，進一步判斷池中蟹的活躍情形。
通常養魚、養蝦業者不太會在水裡種草，對於大閘蟹農來說，種水草反而是一門學問。蟹農發現本土的苦草最為適合，相比水蘊草在高溫時易腐爛、造成水質惡化，或者虎尾草和布袋蓮易遮擋陽光，苦草能快速生長，形成如水中森林般的景觀。
大閘蟹偏愛啃食苦草根到葉子間最嫩的白色部分，苦草除了提供大閘蟹天然的食物，還能幫蟹農觀察水面漂浮的剪草量，來判斷蟹的活躍情況。張錦雲笑著說：「如果去池邊看都沒有看到浮在水面上的剪草，那代表這池沒什麼蟹；如果剪草看起來蠻多的，代表這池蟹還不少。」
苦草為大閘蟹提供食物和棲息地，還能淨化水質。苦草能吸收水中的氨氮、亞硝酸等有毒物質，再將其代謝，形成綠色循環；不過，蟹農需要定期疏伐長得過密的苦草，必要時還要施肥或補種，以維持適合大閘蟹的生長環境。
舒適立體空間，大閘蟹的家不只安全更安心
綠色生態養殖還採用低密度養殖、避免用藥，以及不蓋防鳥網等策略，讓環境盡量遵從自然。張錦雲說，低密度是每分地的養殖密度控制在2,000隻蟹以下，可減少疾病發生，同時也避免使用抗生素等藥物；特別是前面提到的苦草，為池塘創造了立體空間，大閘蟹可以自由在底層活動，也可以躲藏在水草叢中，避免過度集中。
然而，池邊會長出雜草，為了不用除草劑，蟹農會鋪設雜草抑制蓆。鋪抑草蓆有效控制了池邊雜草的生長，還為其他生物創造棲息地，在這樣的環境中，經常能看到蜻蜓飛舞，有時甚至能觀察到螢火蟲的蹤跡，各種水鳥也會前來覓食。
有趣的是，許多養殖場會裝設防鳥網，生態養殖的養殖場則不設置。張錦雲認為，讓自然界的「物競天擇」法則在池中發揮作用，可以淘汰一些體弱的蟹。這種方法雖然可能會損失一些產量，但卻能維持一個更加自然、健康的生態系統。
採用生態養殖的蟹農不設置防鳥網，物競天擇可以淘汰一些體弱的蟹。
雙十過後蟹豐美，蟹農親授挑蟹祕訣
俗話說，「九月圓臍十月尖」，指的是大閘蟹的最佳食用時機。「市面上8、9月就販售的大閘蟹幾乎都是進口的，不會是臺灣當地的。」張錦雲說，臺灣養殖的大閘蟹幾乎都是雙十節過後才會上市，9月圓指的是農曆9月（約國曆10月），此時腹部圓圓的母蟹最為肥美，11月則是腹部尖尖的公蟹成熟上市的時節。
該怎麼選擇以及品嘗優質的大閘蟹呢？張錦雲傳授挑蟹祕訣：優質的大閘蟹應具備「青背、白肚、金爪、黃毛」等特徵；此外，大閘蟹體表應乾淨，沒有大面積的黑斑、黃斑或塵土。
青背、白肚、金爪、黃毛
想要品嘗到最佳口感的大閘蟹，了解雌、雄蟹的差異至關重要。首先，以外型區別，雌蟹的腹部渾圓，看起來像「包尿片」，雄蟹則像「穿丁字褲」，呈三角形；第二，雄蟹的蟹鉗較大，雌蟹的蟹鉗相對較小；第三，最好選擇3兩以上（一兩為37.5克）的蟹，通常雌蟹體型較小，平均重量在3～4兩，雄蟹多在4～5兩之間。
一張圖，教你分辨雌蟹、雄蟹
秋天颯爽，了解友善環境的生態養殖法及挑蟹的祕訣，是不是忍不住想享用美味的大閘蟹了呢？
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