認識正港蓮藕粉!白河手工100%蓮藕粉製程

識食

(撰文/攝影:直接跟農夫買)



蓮藕營養價值高,鮮食可入菜,乾燥可製成蓮藕粉,且莖、葉、花及蓮子皆能食用,用途相當廣泛。 感謝遵循古法的白河藕農們,讓我們有機會學習及品嚐這瀕臨消逝的手工製粉過程及珍貴的手工蓮藕粉。每年10月底開始到明年1月是製作蓮藕粉的季節,需耗時4~5天才能製成。而10~12斤的鮮藕,僅能產出1斤蓮藕粉,因此非常珍貴!一起來珍惜認識這得來不易的食物!

認識職人堅持製粉流程!5大步驟!


1.手工挖蓮藕

一人開小山貓,將土底的蓮藕翻起,其他人分AB組,A組隨小山貓移動,一挖起就立刻將蓮藕採收,如遇蓮藕埋的較深,或是土壤太黏,就人工挖起,送到在田邊的B組。B組兩人合作,將送來的蓮藕藕節間切開,藕節間的部位澱粉含量少不適合製粉,而且將節間切開,泥沙較容易清洗掉。


2.清洗絞碎製成「蓮藕漿」

採收後的蓮藕,送去加工場清洗絞碎成「蓮藕漿」,機器經過兩道清洗程序再絞碎,一桶桶「蓮藕漿」再送到下一個加工處。


3.漿渣分離取得蓮藕澱粉

將蓮藕漿一杓一杓舀入專業分離機器,一邊從機器另一端注水,經網目過濾掉蓮藕的纖維殘渣,取得充滿蓮藕澱粉的「蓮藕粉漿水」。靜置3-4小時後,蓮藕澱粉沉澱完成,即可排水,得到泥狀的純蓮藕粉漿。 將粉漿分裝到大碗裡,連夜風乾至一定程度,隔天再來把粉刮出來曬乾。


4.傳統人工刮粉與太陽日曬

目前仍保留傳統刮粉工序,白河長輩們會用特製的、像是放大鏡邊框的工具,一手托碗,一手快速將碗裡的藕粉,一片片刮下來到日曬板上,讓太陽均勻曝曬掉水份。這個工序,目前現場最年輕的工作者已達70歲。依天氣狀況,日曬約需2-3天。


5.堅持人工篩粉

一般來說,日曬完成的蓮藕粉就會直接分裝了,但夥伴家銘和汶樺,希望能提供更高品質的蓮藕粉,所以他們會多一個人工篩粉的過程。 他們會在工作臺上,打兩盞超亮的白光燈泡,將藕粉倒在眼前的細目篩網上,將日曬過程中混入的細沙及過細的藕粉篩掉,並挑出樹葉等其他雜物。


這樣做,人工成本及耗損率都會提升,但青年返鄉升級家鄉產業是他的使命,因此家銘在品質上有著不一般的堅持。

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細細品嚐職人的堅持、傳統百工的好味道,也要喝對方法、喝對營養

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